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「餐飲界哈佛」主廚到校示範 助大葉學生與國際接軌

台灣好新聞/ 2015.10.19 00:00
記者張文熹/彰化報導

大葉大學與「餐飲界哈佛」法國費杭迪高等廚藝學校(Ferrandi)締結為姊妹校,餐旅管理學系特別邀請費杭迪馬丁主廚(Chef Serge Martin)來台授課,透過法國甜點馬卡龍的示範教學,帶領學生體驗西點烘焙。

費杭迪高等廚藝學校主廚馬丁19日指出,製作馬卡龍要先做餅皮,再利用烘烤的時間做內餡。台灣市面上看到的馬卡龍多半屬於義式馬卡龍,他示範教學的是法式馬卡龍。法式和義式的差別在於,蛋白和糖霜混合時,義式是熱的直接攪拌,法式則會等蛋白的溫度降到32度再處理,膨脹的效果比較好。

馬丁說,馬卡龍和巧克力一樣,需要在適合的溫度濕度裡熟成一段時間,因此剛出爐的馬卡龍不適合直接吃,最佳賞味時間是冷凍一天後再食用。剛做起來的馬卡龍吃起來比較Q、內餡的酸甜口感強烈,但冷凍一天熟成後,口感會變脆、內餡也會變得順口。

大葉副校長陳明印表示,此次邀請到的主廚馬丁,擁有20年烘焙經驗,曾在倫敦、巴黎、加拿大等地擔任甜點主廚,2007年起更巡迴世界示範推展烘焙產品。他豐富的烘焙與教學經驗,不僅能帶領學生進入美食、美學、美感的世界,也有助於學生與國際接軌。

大葉大學餐旅系學程主任鄭信男表示,此次課程教學的「馬卡龍」,是高級歐點,製作過程嚴謹,學生除了可以在主廚示範的過程,學到正統法式馬卡龍的作法,更能感受到西點烘焙專注的態度。除了邀請費杭迪主廚到大葉大學示範教學,未來學校也會推動協同教學、短期研習等交流,促進學生提升廚藝。

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