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港式懷舊菜色 秋冬時節新嚐

yam蕃薯藤新聞/詹耀仁 2015.10.08 00:00
進入秋冬收成季節,正是人們食慾增加,萬物嚐鮮之時。台北大倉久和大飯店「桃花林中華料理」,推出【秋冬三部曲】香港懷舊菜式。以粵式本幫菜為基礎,呈現費工耗時手工菜色,再造香港繁華世代酒樓歡宴情調。 來自香港,有「東方食神」美稱的桃花林陳國主廚表示,40年代起香港開始迎接猛烈文化衝擊。當時與英國文化已有融合環境,加上中國大批移民帶來各形各色餐飲習慣,使香港緩緩於歲月中展現絕佳包容性,在每個階段皆有獨特性料理。有別現在偏重食材項目,細膩烹調手法乃為當時主人宴客首要條件。 40~50年代表性粵菜「金華玉樹雞」,過去在酒樓以全雞烹調,因應現代潮流改以切塊方式呈現。雞肉蒸熟後,與金華火腿切片、冬菇依序疊上,此種擺設稱為「麒麟」排法,玉樹則是指在主要食材旁整齊舖上時蔬。雞肉和金華火腿鮮香首先結合,加上多汁冬菇,看似簡單,卻能讓食材自行在口中醞釀出絕妙鮮味。 另一菜色「腐皮腰肝卷」,受到大陸人口遷至香港影響,冬筍、豬肝、豬腰花切至固定大小後調勻成餡,包入豬網油中綿密捲上,務求油炸時不爆不漏。現在因健康取向,將豬網油改成腐皮,卻不改此道菜色開胃屬性。初上桌時看似無華,咬下一口即聞濃郁馨香,難得的是多吃亦不膩口,為下酒好菜之一。 60~70年代,則以「八珍豆腐煲」為粵菜指標,八珍內容因人而異,總的來說是形容菜色豐富,在一盤方寸之間盡現。主廚使用雞肉、鮮蝦、帶子、魚片、豬肝、豬腰、豆腐等食材長時間燜煮,讓湯底成為融合所有味道的媒介,略做收汁之後盛入熱騰砂鍋中,進而帶出焦香氣息。 70年代新製菜色「窩貼芝麻蝦」,擺盤與烹飪手法於當時十分新奇,宴會中多作為前菜讓賓客有嘗鮮感受。主廚使用明蝦球與吐司搭配後,下鍋酥炸直至金黃色澤顯現,另附上酸甜醬汁,建議先吃過原味再沾醬。雖是油炸,但主廚火侯運行得宜,只留酥脆口感,不見盤底油光。 每道功夫菜皆為主廚多年經驗練而成,為您細細描述粵菜千變萬化,層層架構出曾見與未見的昔日香港。

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