松露也入菜 他讓日本料理更有世界觀

擁有「日本料理革命家」稱號的日本米其林三星主廚山本征治，10月2日至4日在台灣祥雲龍吟餐廳展開為期3天的「秋征宴」，將世界各地食材如上海大閘蟹、法國牛菌菇、義大利松露，展現日本料理獨有的世界觀。

有別去年在台舉辦的頂級餐宴，以台灣食材呈現日本料理，山本征治今年改採用世界超過10個國家的秋季食材，顛覆一般民眾認為「只有日本食材才能做出日本料理」的印象。

如何以異國食材呈現日本料理？山本征治舉例，在日本料理中，茄子、蝦類、味噌是絕配食材，因此他將食材調換成台灣的圓茄、龍蝦，再搭配日本紅、白味噌、波特酒一同燒烤，淋上澎湖車蝦、龍蝦殼一同熬煮的醬汁，將日本傳統料理提升至全然不同的境界。

「食材不分國界」，山本征治笑說，正如他面對上海大閘蟹時，腦中只會思考該以煎還是烤呈現大閘蟹的美味，而不會執著於是「上海」的大閘蟹，才是「料理人與食材的對話」。