水煮方式能做出全熟、半熟與爆漿的水煮蛋，其差別在於蛋白和蛋黃的熟度。水煮蛋能剝開或敲開，或直接挖取食用；而爆漿蛋則可將蛋汁倒出細細品嚐。
如何煮出口感軟嫩的水煮蛋？
水煮蛋是多數人學習烹飪的入門料理，不過關於這個基本技巧的迷思似乎也不少。首先，你不需要在滾沸的水裡煮蛋，而是以煨煮方式處理，才能烹調出口感軟嫩的美味蛋白，並在烹煮時避免同鍋的雞蛋互相碰撞造成裂痕。
煨煮帶殼蛋的方法有很多種，有人會將蛋放入冷水中，等水慢慢沸騰後持續煨煮至蛋熟；有些人則選擇在水一沸騰時就讓鍋子離火，讓蛋在熱水裡浸泡慢熟；而我最喜歡的方法是將蛋浸泡至已經煮沸的水中，這也是許多廚師採用的方法。
原因有兩項：其一，這種作法比較能控制蛋的實際烹煮時間。就冷水法而言，雞蛋暴露在熱源下的時間長短，受到許多變數影響，進而影響蛋黃的熟度，就蛋而言，短短1、2分鐘便會產生相當大的差異。此外，你還得小心留意鍋子，等水滾時再開始計時，我並不願意花費太多時間在爐邊等待。
若是採用沸水法，你完全知道蛋何時下水，只需在下水後開始計時。此外，我偏好沸水法的主要因素，其實是因為煮好的蛋殼非常容易剝下。甚至有時候蛋殼已經和蛋白分離，不需費力就能將剝下蛋殼。
新鮮的蛋，越不易剝殼
蛋越不新鮮，煮好的水煮蛋殼就越好剝，是因為蛋本身的酸性降低，鹼性提高之故。新鮮雞蛋的酸性較高，因此蛋白會附著在蛋殼上，然而隨著新鮮度降低，蛋的鹼度變高，便會慢慢失去這種附著力。
若希望剝殼能變得容易些，一般都會建議我們去農場購買新鮮雞蛋，然後將雞蛋放在冰箱冷藏1～2週，讓新鮮度降低。不過，這就和農場直購雞蛋的優點相互牴觸。令人感到幸運的是儘管原因不明，只需採用沸水法煮蛋，即使是最新鮮的雞蛋，也能輕輕鬆鬆剝下蛋殼。
水煮蛋的美味祕訣
蛋下水前先靜置於室溫，一方面確保烹煮時間正確，一方面可避免蛋殼接觸熱水時裂開。而且，在烹煮前提早一小時將蛋從冰箱中取出，也確保你能獲得最佳的烹煮成果。
選擇沒有裂痕的蛋。蛋殼上若有裂縫，在下水時必然會裂開，造成部分蛋白從裂縫漏出來。除了不美觀以外，也有食品安全的顧慮，因此應該避免選用這種蛋。如果食譜需要準備確切數量的水煮蛋，在烹煮時應該多煮幾個，以避免其中有些在烹煮時裂開。
計時器響之後，請關火並將蛋浸入冰水中。這麼做能使蛋迅速冷卻，且很快就能剝殼享用。不過最重要的是，這種作法能避免蛋黃表面綠環化。
全熟蛋在溫熱時最容易剝殼；若是半熟蛋，等到完全冷卻再剝最佳，因為降溫後蛋白口感會更扎實。除此之外，在冷水中剝蛋殼，一方面能將蛋殼洗掉，另一方面也有助於撕開蛋殼膜，也就是介於蛋白與蛋殼之間的那層狀似塑膠的薄膜。而且，剝殼時建議從鈍端（有氣室那端）開始，慢慢往尖端剝。
本文出自采實文化《加顆蛋吧！經典蛋料理の美味提案》
