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挑螃蟹4秘訣!搭甜薑醋醬吃出鮮味

華人健康網/記者洪毓琪/台北報導 2015.09.23 00:00

鮮黃飽滿的蟹脂蟹膏、白嫩綿細的蟹肉,一口咬下,濃郁的鮮甜滋味讓人愛不釋手!氣候涼爽的秋日,正是大啖螃蟹的好季節,專家分享獨門的挑蟹4秘訣,以及私房的甜薑醋醬,讓你吃得新鮮美味又滿足。

吃螃蟹人人都會,但要想挑選新鮮、飽滿的螃蟹可就有大學問!(攝影/洪毓琪)

新鮮螃蟹怎挑?4選購秘訣保新鮮

吃螃蟹人人都會,但要想挑選新鮮、飽滿的螃蟹可就有大學問!中式料理達人林中生主廚表示,在廚師的角度來看,決定料理成品美味與否,除了火候、調味等烹調技術需花費功夫外,料理食材的品質、新鮮度更是不可或缺的重要關鍵!

因此,想要享受美味的螃蟹料理,第一步就是要學會如何挑選螃蟹!不過,螃蟹的好壞究竟該如何分辨呢?林中生主廚指出,想要確保購買的螃蟹是新鮮貨,除了認明產地,有無生產履歷、檢驗標章來確保品質外,不妨可以透過下列4大秘訣來挑選:

挑選秘訣1/重量體積成正比

挑螃蟹光看個頭大小可沒有用,建議購買時,不妨可拎起來秤秤手感,若發現體積大,但重量輕,兩者間不成正比,則代表內在蟹肉不夠飽滿結實,口感上往往較為虛軟。反之,即使螃蟹大小不大,可拿起來份量感十足,相對來說,蟹肉也將更紮實。

挑選時,不妨可將螃蟹反過身,輕輕擠壓蟹肚子的部分,如果按下去堅挺厚實,且伴隨回彈感,則代表蟹肉飽滿紮實。(攝影/洪毓琪)

挑選秘訣2/確保外觀完整性

盡可能選擇外觀完整、無斷肢殘足的螃蟹較佳,以確保其在運送、販賣途中有恰當的保存空間。

挑選秘訣3/無腥臭異味

購買螃蟹時,建議將螃蟹拿起靠近鼻子嗅聞,若有明顯腥臭味,則需慎防螃蟹已離水過久,新鮮度已大打折扣。

挑選秘訣4/蟹腹飽滿厚實

挑選時,不妨可將螃蟹反過身,輕輕擠壓蟹肚子的部分,如果按下去堅挺厚實,且伴隨回彈感,則代表蟹肉飽滿紮實,是隻肥美的好蟹。倘若,壓下去覺得空空虛虛的,則代表這隻蟹還太瘦,吃起來可能較不過癮。

螃蟹怎蒸才不老?黃金15分鐘鎖住美味!

可新鮮的螃蟹買回家後,又該怎麼料理呢?知名日式餐飲業料理長李岳冀(阿冀師)表示,其實,傳統單純佐以米酒、蔥段、薑片的清蒸方式,就是相當容易、簡便,且婆婆媽媽都能輕鬆上手的選擇。

不過,阿冀師也提醒,想要避免螃蟹蒸過頭,導致蟹肉太硬,或是蒸的時間不夠,蟹肉沒熟的窘境。建議謹記水滾後,再將擺好蔥段、薑片、淋過米酒的螃蟹連盤放入鍋中,以大火蒸煮10至15分鐘,即有助鎖住螃蟹的鮮甜湯汁,留住美味!

想要避免螃蟹蒸過頭,導致蟹肉太硬;或是蒸的時間不夠,蟹肉沒熟的窘境;建議水滾後放入,蒸煮10至15分鐘最恰當。(攝影/洪毓琪)

「醬」吃最搭!名廚教「甜薑醋醬」帶出蟹肉鮮甜味

除了教大家如何爭出口感恰當的螃蟹外,阿冀師也大方分享自身食用清蒸螃蟹時,相當喜愛的佐料與大家,只要利用家中容易取得的砂糖、老薑、白醋等食材,就能輕鬆做出滋味酸甜,有助提升螃蟹美味的「甜薑醋醬」。

★甜薑醋醬

材料:老薑1小段、白醋2大匙 、細砂糖2大匙。

作法:老薑洗淨去皮磨成薑泥備用,白醋與細砂糖和勻,加上磨好的薑泥拌勻即可,比例可依個人口味自行調整。

用法:直接以清蒸好的螃蟹蟹肉沾取食用即可,酸甜微帶薑汁嗆辣味的「甜薑醋醬」,有助帶出螃蟹的鮮甜味,讓口感更加清爽。

迸出新滋味!螃蟹中西吃法都美味

另外,林中生主廚、阿冀師也分別提供自身獨門的螃蟹料理食譜,結合川式口味,以及日式唐揚料理手法,提供色香味俱全的「京味香辣蟹」、「黃金蟹什錦揚物」兩道美味螃蟹料理,供大家參考。

(攝影/洪毓琪)

★京味香辣蟹

材料:黃金蟹2隻、蒜酥70公克、沙拉油少許、乾辣椒、麻椒、花椒適量、黑豆鼓末少許、蔥花適量、中筋麵粉適量。

調味料:鹽1/4茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、糖1/4茶匙。

作法:

將黃金蟹洗刷乾淨,去除臟器和腮,將黃金蟹切4塊裹薄粉。

以油溫180到200度,將黃金蟹下鍋油炸1分鐘至金黃色。

將蒜末炒香成金黃色後,加入乾辣椒、麻椒、花椒爆香。

倒入黃金蟹、黑豆鼓末及調味料拌炒即可。

最後撒上適量蔥花陳盤。

(攝影/洪毓琪)

★黃金蟹什錦揚物

材料:黃金蟹4隻、洋蔥2粒、奶油30g、麵粉150g、麵包粉20g、牛奶200C.C.、

雞蛋2顆、炸油1000C.C.、胡椒鹽少許。

作法:

黃金蟹蒸熟,將肉挖出。

將奶油跟切碎洋蔥加入鍋中拌炒、洋蔥炒至焦黃後加入麵粉拌均,接者加入牛奶以中高溫拌炒均勻即可。

把作法2放涼,將胡椒鹽加入蟹肉拌勻、捏製成圓形狀,麵粉、蛋液、麵包粉依序沾附,放入165度熱油中炸3分鐘即完成。

愛吃螃蟹的老饕們不妨可於9月26到9月27日中秋節假期空參加台北市產發局與台北漁產運銷公司合作,共同在台北花博農民市集舉辦的「2015北臺灣秋蟹嘉年華」活動。(攝影/洪毓琪)

有呷擱有掠!「2015北臺灣秋蟹嘉年華」週末開跑

除了學習如何煮蟹、吃蟹,當個聰明饕客外,愛吃螃蟹的老饕們不妨可於9月26到9月27日中秋節假期撥空參加台北市產發局與台北漁產運銷公司合作,共同在台北花博農民市集舉辦的「2015北臺灣秋蟹嘉年華」活動。現場不僅將有難得一見的螃蟹賽跑活動、主廚料理示範;其中,9月26(六)現場更將提供300隻黃金蟹給民眾試吃,讓市民朋友「有呷擱有掠」,同度快樂中秋!

文章連結 http://www.top1health.com/Article/80/28832

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