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小心菜單騙了你 日本餛飩就是烏龍麵

中央社/ 2015.09.20 00:00
(中央社記者張茗喧台北20日電)有機會到日本旅遊,如果在餐廳菜單上看見熟悉的「餛飩」二字,可別急著點,因為在日本,餛飩可不是台灣人熟悉的那種溫州大餛飩,而是「烏龍麵」。

說起烏龍麵,許多人腦海中應該會想到那種粗粗、厚實的米白色麵條,事實上烏龍麵不只有粗的,也有細、扁的;最知名的莫過於秋田縣的「稻庭烏龍麵」,外觀類似台式的意麵,吃進嘴裡卻有著驚人的Q彈口感,是日本古代進貢宮廷的御膳料理。

稻庭烏龍麵其實大有來頭,早在約350年,知名製麵師稻庭吉佐衛門將畢生手藝傳授給徒弟佐藤養助,自此之後這項技術便代代相傳至今、絕不外傳;其後代除了在日本開設「稻庭養助烏龍麵」外,台灣也有2家分店。

稻庭養助表示,稻庭烏龍麵製作過程全手工、相當繁複,從揉麵到製作完成須耗時4天,每一次揉麵、桿平後,麵團都必須再次放置熟成才能進行下個步驟,最後師傅以手工將麵條拉長至120公分,並且一根根檢查麵條的寬度、厚度符合標準,才能出貨。

不只如此,煮麵更是一門學問,稻庭養助主廚指出,將麵條放入滾水中後,須輕輕攪拌、不可另外加水,當麵條呈現半透明狀就可起鍋,而麵條Q彈關鍵就在於,撈起後必須先放置10秒鐘,再放入冷水搓洗,最後放進冰塊中增強彈性。

多數台灣人對於烏龍麵的印象,除了有麵以外,可能還要有一道豬排、炸蝦之類的肉食主菜才夠飽足,但對日本人而言,烏龍麵就是主菜,因此若有機會品嚐稻庭烏龍麵,看著餐盤上只有簡單的麵、醬汁和醬菜,可別誤以為店家偷工減料,不妨細細體會烏龍麵的獨特滋味。

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