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「腎」利月餅!關鍵:少蛋白質、磷鉀醣

華人健康網/記者黃曼瑩/台北報導 2015.09.14 00:00

中秋節吃月餅,就要選「優植」的月餅,尤其對於罹患如慢性腎臟病、糖尿病腎病變病友與洗腎患者來說,現在可以在家DIY自製「3低月餅」、「4低月餅」、「優植月餅」等三款「腎」利月餅,強調減少蛋白質、磷與鉀的含量,過節才能吃出健康無負擔!

臺北榮民總醫院營養部特別針對慢性腎臟病、糖尿病腎病變及洗腎的病友,設計「3低月餅」、「4低月餅」、「優植月餅」三款「腎」利月餅。(圖片提供/臺北榮民總醫院)

有慢性疾病的病友提到吃月餅,就望而卻步,主要是因為傳統月餅所含蛋白質、磷與鉀含量不低,所以,對於需要控制磷、鉀的腎病病友們,往往無福享受。腎功能不全時無法排出過多鈉離子,易造成高血壓、水腫、肺積水、心衰竭。鈉是鹽主要成分,所以要限制鹽份攝取。此外,正常透析病人血中磷離子濃度也必需加以控制,每日限制磷攝取量不超過800毫克。

注意挑選月餅 避免磷與鉀含量過高

臺北榮民總醫院營養部特別針對慢性腎臟病、糖尿病腎病變及洗腎的病友,設計「3低月餅」、「4低月餅」、「優植月餅」三款「腎」利月餅。台北榮總醫院邱哲琳營養師所設計的「3低月餅」,主軸為低蛋白、低鉀與低磷,適合慢性腎臟病友食用。傳統月餅常見以蛋黃、紅豆沙、滷肉與綠豆沙等作為內餡,這些食材的磷與鉀含量不低。

台北榮總醫院邱哲琳營養師所設計的「3低月餅」,主軸為低蛋白、低鉀與低磷,適合慢性腎臟病友食用。(圖片提供/臺北榮民總醫院)

【3低月餅】:

以蛋白質、磷與鉀均低的水果為內餡,選用鳳梨、蘋果與芒果等有酸甜口味的水果增加風味,芒果也可以用水蜜桃取代。相同重量下,月餅每份比市售的蛋黃酥、廣式月餅與綠豆椪,減少蛋白質50~70%、鉀含量50%與磷含量80%。

鳳梨蘋果月餅(圖片提供/臺北榮民總醫院)

【鳳梨蘋果月餅】

材料(10個):

餅皮─油皮:中筋麵粉80公克、低筋麵粉20公克、糖粉20公克、無鹽奶油40公克。

──油酥:低筋麵粉70公克、無鹽奶油36公克。

餡料:蘋果140公克、鳳梨350公克、檸檬汁25公克、細砂糖140公克、澄粉30公克、蜂蜜20公克。

做法:

1.餅皮:

(1)將油皮材料揉成均勻柔軟的麵團,鬆弛30分鐘後分割成10塊。

(2)將油酥材料攪拌均勻成團,分成10塊。

(3)油皮包入油酥,經擀開並捲起兩次後,再鬆弛15分鐘。

2.餡料:

(1)將蘋果丁跟鳳梨丁放入不鏽鋼鍋。

(2)加入細砂糖和檸檬汁拌勻。

(3)以中火熬煮至果肉變軟(約20分鐘)。

(4)加入蜂蜜、澄粉拌勻後待涼冷藏。

3.成型:將鬆弛好的餅皮壓扁、擀開,包入餡料整型至圓球狀。

4.烘烤:放入170℃烤箱中烤30分鐘。

【4低月餅】:

除了具有上述3低的特質且為「低醣」,適合糖尿病腎病變的病友。「4低月餅」以低蛋白、低鉀、低磷與富含膳食纖維的食材製作,紫心珍珠與客家菜脯。相同重量下,此款月餅每份比市售的蛋黃酥、廣式月餅與綠豆椪,降低醣類50%、蛋白質50~70%、鉀含量50%與磷含量80%。

紫心珍珠月餅(圖片提供/臺北榮民總醫院)

【紫心珍珠月餅】:

材料(10個):

餅皮─油皮:中筋麵粉80公克、低筋麵粉20公克、糖粉20公克、無鹽奶油40公克。

──油酥:低筋麵粉70公克、無鹽奶油36公克。

餡料:紫心地瓜190公克、植物油15公克、珍珠大麥30公克。

做法:

1.餅皮:

(1)將油皮材料揉成均勻柔軟的麵團,鬆弛30分鐘後分割成10塊。

(2)將油酥材料攪拌均勻成團,分成10塊。

(3)油皮包入油酥,經擀開並捲起兩次後,再鬆弛15分鐘。

2.餡料:

(1)紫心地瓜蒸熟壓碎;珍珠大麥煮熟備用。

(2)地瓜連同油一同翻炒拌勻。

(3)地瓜拌入珍珠大麥後待涼冷藏備用。

3.成型:將鬆弛好的餅皮壓扁、擀開,包入餡料,整型至圓球狀。

4.烘烤:放入170℃烤箱中烤30分鐘。

【優植月餅】:

優植月餅是為血液透析病友設計,血液透析病友需採高蛋白飲食。大豆富含蛋白質且其品質可與肉、魚相當,又不含膽固醇,是有利於心血管與健康的食材。但洗腎病友常考量大豆含磷量高而少用,事實上,大豆的磷含量雖然不低,但吸收率只有30%,因此以植物性優質蛋白大豆取代紅豆沙與綠豆沙作為內餡,製作藕香豆沙與黃豆滷肉。相同重量下,本款月餅每份只有市售蛋黃酥、廣式月餅與綠豆椪50%的磷含量。

藕香豆沙月餅(圖片提供/臺北榮民總醫院)

【藕香豆沙月餅】:

材料(10個):

餅皮─油皮:中筋麵粉80公克、低筋麵粉20公克、糖粉20公克、無鹽奶油40公克。

─油酥:低筋麵粉70公克、無鹽奶油36公克。

餡料:黃豆100公克、細砂糖30公克、植物油32公克、蓮藕粉30公克、砂糖5公克。

做法:

1.餅皮:

(1)將油皮材料揉成均勻柔軟的麵團,鬆弛30分鐘後分割成10塊。

(2)將油酥材料攪拌均勻成團,分成10塊。

(3)油皮包入油酥,經擀開並捲起兩次後,再鬆弛15分鐘。

2.餡料:

(1)黃豆加水煮熟瀝乾後再攪打至細碎;熱鍋放入細碎黃豆、糖及油不斷翻炒成糰,待涼備用。

(2)將藕粉及糖加入冷水調勻,以小火快速攪拌至半透明糊狀,放置室溫備用。

(3)將藕飴包入黃豆沙餡,揉成糰狀。

3.成型:將鬆弛好的餅皮壓扁、擀開後包餡,整型至圓球狀。

4.烘烤:放入170℃烤箱中烤30分鐘。

【健康小叮嚀】:

提醒,中秋健康吃月餅,腎臟病病友宜少吃養生堅果類月餅,如含有杏仁、腰果、核桃、南瓜子等,以及含有蛋黃、桂圓、滷肉、香菇等月餅。主要擔心這些月餅含磷量偏高,對於腎臟病患者來說,可能會引起高磷血症。至於糖尿病友在選擇月餅時,也要多注意其碳水化合物及脂肪含量的攝取。建議1天最多吃兩小塊月餅的量。

文章連結 http://www.top1health.com/Article/315/28689

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