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烏醋越放越香? 專家:二次發酵憂黴菌污染

TVBS/ 2015.09.11 00:00
市面上販售的烏醋、白醋,或水果醋保存期限約3年,不過大醇公司聲稱,把過期白醋再製作成烏醋,還說吃了不傷身。有其他業者說白醋能抑制細菌生長,加上水果二次發酵,理論上能做成烏醋,但食品專家指出經過二次發酵的過程中,醋可能被黴菌污染,或接觸到水、空氣變質,品質上仍有疑慮。 貨架上擺滿各式各樣的醋,料理用的烏醋、白醋,或米醋,還有能當飲料喝的水果醋,有蘋果、檸檬、葡萄等等,口味多,然而不管是料理用的醋還是果醋,保存期限大都在3年以內。這回大醇公司聲稱,把過期白醋、再製作成烏醋,還說吃了不傷身,專家可不這麼認為。 輔仁大學食品科學系教授陳炳輝:「醋的第二次發酵,它是在有氧的狀態下進行,最大的問題就是說,可能會有受到黴菌污染的風險。」 有其他業者說,酸度達6到7度,白醋能抑制細菌生長功能,加上水果二次發酵,理論上能做成烏醋,但大醇回收過期醋加工,就怕「開封」和「重製」過程中受到黴菌污染,或接觸水、空氣而變質,不論如何品質上仍有疑慮。 把蘋果切片放入玻璃容器,一片一片堆疊,灑上冰糖粉,最後倒入天然米醋,過程中絶對不能碰到水,蓋上蓋子放置陰涼處。 家事達人張瑀庭:「只要你在開封的時候,你不要碰到水,而且在存放的時候,放在陰涼的地方,大部分其實它不會壞,它其實只是會越陳越香。」 除了料理用,果醋分成2種,浸泡果醋,長時間放置米醋和水果,費時3到6個月,天然果醋得等水果發酵,耗時一年半。家事達人說,發酵醋不含化學成分,只要保存恰當,沒有過期問題,但前提得在沒有碰到水分的情況下,也就是說不管是哪種醋,只要開封接觸到外界,其實都有變質風險。 TVBS網路新聞整理報導

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