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來自秋田縣的麵食逸品~稻庭烏龍麵

太陽網/鄭聰陽 2015.09.11 00:00
日本烏龍麵在台灣頗受到喜愛,在一般人的印象中,烏龍麵應該是粗圓狀的濕麵條。但是你知道嗎?有一種扁細狀的日本烏龍麵,以乾麵條形式保存,口感Q彈滑順,可以沾醬冷吃,也可以放在熱湯中吃,風味和嚼勁不同於一般烏龍麵,這就是來自秋田縣的稻庭烏龍麵!

來自秋田縣的諸侯御用品

秋田縣湯澤市稻庭町,擁有清澄甘美的湧出泉、品質優良的小麥,這裡生產的烏龍麵,至今已有350年以上歷史,起初產量稀少珍貴,屬於秋田諸侯的御用品,一般庶民無緣品嘗,當時並無正式的品牌名,只稱為干し(乾麵)。到了江戶時代中期,稻庭吉左衛門將秋田烏龍麵發揚光大,這位著名的製麵師以傳賢不傳子的觀念,將畢生絕技傳給徒弟「佐藤養助」。

後來佐藤養助商店將生產的烏龍麵命名為「稻庭烏龍麵」,由於品質出眾,其他店家無法望其項背,明治時代成為進貢宮內廳天皇的御用之麵,並在各種博覽會贏得許多獎項,與香川縣的讚岐烏龍麵、群馬縣的水澤烏龍麵,並列為日本三大烏龍麵。如今,「佐藤養助商店」在稻庭烏龍麵的地位,持續150餘年歷史而不衰,且傳承至今已是第八代。

遵循傳統手工製法

稻庭烏龍麵至今仍然遵守傳統製法,完全以手工搓揉,每一條麵都包含著職人的「心.技.味」的堅持。首先將麵粉、鹽和水混合,由粉狀慢慢地揉成麵糰,由於稻庭烏龍麵貴為皇室貢品,嚴禁用腳踩踏,只能用手揉捏,為了不輸給腳踏製作烏龍麵的筋度彈性,必須經過4小時的持續揉捏。

接著將麵糰擀開,切成粗條,再揉成細條狀,繞在盆中以一晚時間熟成。隔天把熟成粗麵條拉起,搓成細條狀,以8字形纏繞在兩根棒子上,隨後經過壓平、拉長,掛在架上經過一天一夜的乾燥後,再切成麵條,前後約需3天的時間。

如此細心的作業流程,才能使麵糰產生許多氣孔,機器則無法做到,而這些氣孔即使烹煮過後,經過長時間也能夠保持,稻庭烏龍麵口感Q彈的秘訣就在這裡。值得一提的是,繁複程序、耗時製成的稻庭烏龍麵,在沒有受潮的情況下,最長可保存2年。

稻庭烏龍麵的烹煮方式

稻庭烏龍麵形狀扁細,放入滾水中煮只需大約3分鐘,看到麵條呈半透明狀就可撈起,整個過程可分為以下幾個步驟:

《煮》使用大鍋煮沸水,將整把生麵條散入鍋中,用長筷攪拌,以免麵糊在一起。

《撈》用濾網將麵條從滾水中撈起

《洗》在流動的冷水中搓洗麵條,洗完後再浸泡冰水,以增加彈性Q度

《瀝》將冷洗過的麵條柔順撈起,順向瀝乾

《放》以8字型將饂飩麵擺放在專屬盒中或湯碗裡

稻庭養助烏龍麵店

地址:台北市松江路54號

預約電話:(02)2541-5656

官網:http://www.tw-inaniwa.com

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