【核心提示】：高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種，其中清湯是最難熬的湯，也是品質最好的湯。毛湯是大多數餐廳用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續滾煮；奶湯則是選用雞、鴨、豬骨和豬蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉，煮沸去沫後，改小火慢熬而成，火候如果太大會煮成奶白色，火候太小則不夠香。
要讓雞湯鮮美又營養，其實很容易，只要掌握下面幾個小訣竅：
1. 鮮雞冰凍排酸
如果買的是在市場新鮮宰殺的雞，由於動物是剛被宰殺，體內會釋放多種毒素。要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。
2.需要剔除的部位
雞身上的一些部位，會直接影響雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須先去除。比如雞爪上的趾甲，趾甲殘存大量細菌，不利於雞湯的衛生；另外，雞的內臟和雞屁股，都必須事先去除。
3. 用淘米水浸泡
洗乾淨的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會使雞肉更鮮嫩，煮出來的雞湯口感更好。
4.先汆燙再泡冷水
煮雞湯前先把雞汆燙一下，汆燙後在冷水中泡一會兒，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會散，避免產生殘渣。
5.冷水下鍋
冷水下鍋是為了讓雞肉隨著水溫的升高慢慢釋放營養和香味，千萬不要為了減少時間而用熱水去煮。
6.第二次撈去浮沫
汆燙雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開後撈去剩餘浮沫，這樣雞湯會更加清澈。
7.最後下鹽
關火前5分鐘再下鹽，過早放鹽會使雞肉中的蛋白質凝固，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。
資料來源：39健康網www.39.net
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