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雞湯鮮美又營養 7訣竅熬出美味

華人健康網/圖文提供/39健康網 2015.09.10 00:00

【核心提示】:高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種,其中清湯是最難熬的湯,也是品質最好的湯。毛湯是大多數餐廳用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續滾煮;奶湯則是選用雞、鴨、豬骨和豬蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉,煮沸去沫後,改小火慢熬而成,火候如果太大會煮成奶白色,火候太小則不夠香。

要讓雞湯鮮美又營養,其實很容易,只要掌握下面幾個小訣竅:

1. 鮮雞冰凍排酸

如果買的是在市場新鮮宰殺的雞,由於動物是剛被宰殺,體內會釋放多種毒素。要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。

2.需要剔除的部位

雞身上的一些部位,會直接影響雞湯的口感和成色,在烹飪之前必須先去除。比如雞爪上的趾甲,趾甲殘存大量細菌,不利於雞湯的衛生;另外,雞的內臟和雞屁股,都必須事先去除。

3. 用淘米水浸泡

洗乾淨的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘,這樣會使雞肉更鮮嫩,煮出來的雞湯口感更好。

4.先汆燙再泡冷水

煮雞湯前先把雞汆燙一下,汆燙後在冷水中泡一會兒,目的是為了讓雞肉更緊實,在煲湯的過程中肉也不會散,避免產生殘渣。

5.冷水下鍋

冷水下鍋是為了讓雞肉隨著水溫的升高慢慢釋放營養和香味,千萬不要為了減少時間而用熱水去煮。

6.第二次撈去浮沫

汆燙雞的水倒掉不用,另取一鍋冷水,煮開後撈去剩餘浮沫,這樣雞湯會更加清澈。

7.最後下鹽

關火前5分鐘再下鹽,過早放鹽會使雞肉中的蛋白質凝固,雞肉不易軟爛,香氣也不容易熬出來。

資料來源:39健康網www.39.net

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