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禁反式脂肪!固態椰子油替代 保有酥脆感

TVBS/ 2015.09.08 00:00
衛福部宣布,最快2018年禁用不完全氫化油,避免產生反式脂肪,違規業者可重罰300萬,因此有不少食品業者,恐怕得重新調配油品,有食品專家建議可以使用「固態椰子油」能保有酥脆口感,但相對成本高出3到4成,另外也能把植物油和動物油混合,比例大約1比1能提高油品飽和度,又能避免把反式脂肪吃下肚子。 雞排在油鍋裡滋滋作響,一塊接著一塊起鍋讓人看了食指大動,但這些油炸食物裡包括餅乾、糕點或是零食洋芋片等等都有反式脂肪,為了國人健康,衛福部宣佈,最快2018年禁用不完全氫化油,違規業者可重罰300萬,現階段部份廠商、業者、店家恐怕得重新選擇油品配方。 有食品專家建議,像是食品行就有販售固態椰子油屬於完全氫化油,熔點約36到38度,製作糕點的可塑性高又能享受食品酥脆口感,但相對成本高出3到4成,此外也能選擇,植物油和動物油一比一混合,提高油品飽和度,避免把反式脂肪吃下肚。 輔仁大學食品科學系教授陳炳輝:「動物油跟植物性油做一個混合,當然也有可能達到氫化反應那樣的效果,你要找一個適當的比例。」 另外像是市面上常見的黑糖拿來製作成飲料或甜品,由於黑糖遇上高溫會產生丙烯醯胺,有致癌疑慮,酥脆薯條或是麵包、甜甜圈澱粉類,製作時超過120度會產生毒素,醫生也建議,最好的方式少吃油炸食品,或是在烹煮過程縮減油炸時間,才能夠吃的安心又健康。

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