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「心太軟」發明人王矩明公開作法 用煎的比蒸的好

欣傳媒/ 2015.09.03 00:00
謝政蒼

頗受國人喜歡的上海甜點「心太軟」(上海稱之需米紅棗),是以紅棗包裏著糯米粉料理而成,其於1999年由現為上海知名Home’s私房菜餐廳總廚王矩明發明而成。此次應香格里拉台北遠東國際大飯店邀請來台客座,推出「本幫燻魚」、「特色紅燒肉」、「豬手炆鮮鮑」等30多道私房滬菜之際,也公開了心太軟做法。他說,現在廚師多以水煮或蒸的方式料理,但其實要用油煎才會好吃軟Q,而且糯米粉顏色才會白晰漂亮,賣相佳。

心太軟材料:糯米粉、白糖、紅棗

作法:

1. 將紅棗手工去核備用。

2. 製作糯米粉糊,取「溫水」慢慢分批加進糯米粉中,搓成軟Q的麵糰。

3. 將糯米粉麵糰填入紅棗中備用。

4. 起油鍋,將步驟3的紅棗丟入,王矩明強調要用冷油油煎,油的量要覆蓋過紅棗。之所以要用油煎,在於煎過之後,紅棗香氣濃郁,糯米粉麵糰軟Q有彈性,而且色澤會好看,如果以水煮或蒸的話,不僅呈色較差,起鍋後的糯米粉初始飽滿,但一段時間之後便會縮小,賣相、吃相都變差。而油鍋中的紅棗,隨著油溫慢慢升高,表皮會變成光滑,而糯米粉顏色也會漸呈透明。

5. 當紅棗浮起代表已熟,可以撈出先置於一旁。

6. 煮糖水,糖的份量要多。

7. 將步驟5的紅棗置於糖水之中,煮之水收掉即可上桌。

延伸資訊:

香格里拉台北遠東國際大飯店於9/4至9/13邀請上海知名Home’s私房菜餐廳總廚王矩明來台客座,訂位專線:(02)2376-3245

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