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麵包是法國人一天的開始 法式麵包的美味精隨

欣傳媒/ 2015.08.27 00:00
余紫婷

麵包應該是法國人日常生活中最不可或缺的食物了,既可當主食,又能夠搭配料理食用,一天三餐加點心,幾乎餐餐可見麵包在法國人的餐桌上現蹤,尤其是法式麵包那種外酥內軟的紮實口感,幾乎讓全世界都臣服。法式麵包和一般麵包有何不同?其實就是在於以嚴謹的製作流程,搭配原物料的選用,包括使用法國麵粉進行長時間發酵,讓酵母與原物料充分熟成結合,產生出濃郁的麥香,並且搭配使用專門烘烤法國麵包的蒸氣烤箱,更能達到外酥內Q的絕佳口感。

法國具有百年歷史的經典烘焙品牌PAUL,從一八八九年開始在北法里耳(Lille)附近的跨斯(Croix)小鎮經營一個家族麵包店,直到現在成為知名的跨國品牌,依然堅持使用傳統烘焙方式,提供最佳的麵包品質給顧客。從原物料的選擇就能看出PAUL 的用心,獨家契作的T65冬麥具有高比例的胚芽含量,且富含蛋白質、醣類與礦物質,與市面上以白麵粉添加麥麩粉的製法完全不同,營養價值很高,PAUL堅持以傳統石磨的方式讓麥粉細度更均勻,是讓麵包更好吃的秘訣之一。

除此之外,採用乳脂肪高達百分之八十二的法國鐵塔發酵奶油,較一般奶油更有天然乳脂香氣,且水分含量少,製作出來的麵包香氣更為濃郁、保存期也較長。另外也不能不提PAUL 自製的酸麵種酵母,是利用裸麥麵粉加水調成麵糊,放置數天後等待裸麥麵粉中的天然酵母發酵,麵糊發酸後成為酸麵麵種(Sourdough Starter),此酵母能夠改善麵糰組織,減少老化現象,烘焙出來的麵包味道較香濃,彈性也更好。

PAUL 麵包平均每款皆需經過七小時以上的低溫發酵,總製程需費時十四到二十小時才能出爐,採用真材實料,以強調麥粉的原味,加上市面上少有的法國整形分割麵糰機能夠保留發酵後的氣孔完整度,以及法國專用的石棉瓦烤箱使蒸氣不外漏,能夠精準的控制溫度,使PAUL的麵包能夠保持內部的溼度和彈性,更能展現表皮的酥脆。

 

麵包的保存方式

棍子麵包是法國人最喜愛的麵包之一,通常可以直接當作早餐或佐餐食用。當作早餐時會將棍子麵包切大塊一點,抹上奶油或果醬後,直接沾黑咖啡一起吃,若是當作佐餐的麵包則會切得比較小塊。保存麵包的方法,可以將當天買來的麵包直接分切裝進夾鏈袋中,擠出空氣後放進冷凍庫,可保存到1~2 週,要食用時只要噴水回烤,就能像剛出爐的麵包般美味。

本文轉載自SENSE NO.41《每個人心中都有一間選物店》,版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。

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