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主廚手路菜!點不到的圓山大飯店料理 蜜汁花肝、千絲繡球豆腐

欣傳媒/ 2015.08.22 00:00
蕭婉寧

圓山大飯店總給人一種神秘遺世獨立的感覺,位於台北市的中心高點,坐在餐廳望向窗外就能飽覽台北市全景,館內餐廳近年來也力求創新,包括創立多年的點心坊圓苑、宴會廳還有去年翻新剛落成的粵菜餐廳金龍廳,除了設備上更新以外,也找來專精各菜系師傅在餐廳裡大顯身手,身懷多國料理技藝的許耀光更是擅長將粵菜加入異國元素變化,用他的創意替食客帶來舌尖上的驚喜。

像是以一口帶子、夜明珠、蜜汁花肝拼成的前菜,口感視覺都非常豐富,其中蜜汁花肝讓許多人驚奇,許耀光說:「很多人剛吃以為是牛肉!」豬肝先採用米酒、胡椒粉先醃漬30分鐘去腥後,再放入150度的油鍋30秒後立即撈起,利用油鍋的熱度先將豬肝表面炸熟,鎖住肉汁後再放入特製蜜汁後拌炒,鮮嫩又沒腥臊味,是豬肝極致的創意料理。

使用台灣黑豬的脆皮叉燒則是取自豬後頸肉,先將切成長條狀的肉,冷凍後修掉多餘的油脂,再放入醃料內一天的時間,讓肉質軟化且入味,吃來與一般的豬後頸較有嚼勁的口感較不同,雖保有肉的彈性卻也有叉燒入口化的幸福感,加上透過糖焦化後的外皮,甜脆襯著軟潤嘗來令人印象深刻。

甜品千絲豆腐拼水果,豆腐透過師傅的手工切直橫各180刀至220刀為基準,每一刀不切斷,讓豆腐呈獻出菊花的形狀,完全展現師傅的刀工精細,同時千絲豆腐以菊花茶襯底,喝來清甜不膩,配上蛋豆腐本身些許的鹹味,不僅外觀令人驚奇,連味道都讓人難忘。

目前這些菜色都是在圓山金龍廳的菜單上點不到的師傅私房手路菜,來到圓山飯店一定不能因為菜單上沒有就放棄了這些佳餚!

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