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分辨純釀三招 泡沫、黏性、有無刺鼻味

TVBS/ 2015.08.19 00:00
要辨識天然純釀或化學速成醬油,可以從氣味、擴散程度以及搖晃後的消泡程度觀察,化學醬油有刺鼻味,因為黃豆成分相對少,黏稠度不佳也不易流動,搖晃後產生泡沫卻也很快消泡,台灣的醬油市場每年有超過40億的規模,知名以統一龜甲萬、金蘭、味全等5大廠,市占率高達8成,其他2成則由標榜手工純釀的小品牌瓜分,北部有黑豆桑,中部以丸莊跟瑞春聞名,而南部則有豆油伯! 到底純釀醬油和速成的化學醬油,如何分辨,食品專家說聞氣味最明顯。 三信家商餐飲科教師林蕙招:「本身它必須要有豆子的味道,但是我聞到的它沒有豆子的香氣。」 左邊2瓶有刺鼻味,直到第3瓶才有清香甜味,專家說,這才是純天然釀造醬油。 TVBS新聞記者杜蘊潔:「市面上購買醬油,其實真的很難直接打開來聞它的氣味,因此藉由搖晃,看它泡沫的消泡程度來做辨別。」 速成醬油,搖出泡沫靜置的同時就在消泡,但右邊的純釀醬油,泡泡很難消散,另外倒出來觀察,醬油液體擴散程度,也是辨別方法。 三信家商餐飲科教師林蕙招:「這罐醬油我們倒下去的時候,它開始在擴散,表示它這個化學藥品加了非常多。」 因為黃豆有黏稠性,不容易流動的代表黃豆成分的濃度比較高。 試吃民眾:「這盤比較死鹹,然後這一盤比較有豆香味一點。」 等量醬油炒肉,純釀醬油料理有甘甜味,化學醬油這盤吃起來會死鹹,如果外出用餐,這也可以判斷店家使用哪一種醬油。 台灣醬油市場1年有超過40億的規模,統一、龜甲萬、金蘭味全分佔鰲頭,其中統一龜甲萬市佔率更高達30%,另外統一、味全、金蘭、萬家香、味王等5大廠醬油,占據8成醬油市場,其他小企業品牌的手工純釀,南部知名的有豆油伯,中部有丸莊,瑞春北部有黑豆桑,這幾個品牌都是標榜純釀醬油。 近年食安風暴也帶動一波醬油革命,強調天然純手工的食品逐漸受消費者青睞,老牌純釀醬油鹹魚翻身,也從乏人問津變得炙手可熱。

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