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尋味老香江 三主廚連袂打造經典美味

旅遊經/旅遊經編輯部/洪書瑱 2015.08.17 00:00
有些傳承的老味道,是多麼讓人回味,但許多菜色因作工繁複等原因,在現代講求快速的年代中,慢慢地消失在美食市場中!由三位從小於香港長大的李豪盛主廚、楊華廣主廚與梁洪彬主廚,分別在台北喜來登「辰園」,以道地粵式料理與正宗港式燒臘、點心的主廚們,為了重拾兒時記憶中逐漸被淡忘的香江老味道,結伴回到故鄉,尋訪大街小巷,回台後,將限期至8月底前,再度展現一道道老香港懷舊滋味及製法繁複的經典美食。

2014年接下辰園主廚職位的李豪盛,拿手絕活即是道地粵式料理,以傳統粵菜工序繁複並兼具創新的料理手法,並結合粵菜講究鮮、嫩、爽、滑、香的食味特點,重現傳統香江料理的經典老味道。此次在「尋味老香江」的檔期中,呈現多道美食,但絕不能錯過及李主廚推薦──即是這道香江經典老菜「濃湯扣牛筋腩」,主廚肉質特選較有咬勁、肥瘦平均的台灣黃牛肋排肉,加入牛大骨、老薑、白胡椒、月桂葉等辛香料,先以慢火熬煮二小時,再關火浸泡二小時,使牛肉及「襯底」的蔬菜,盡吸濃湯,不僅牛肉入味且Q彈有嚼勁,其蔬菜更是滿富牛肉及湯汁精華,令人食之回味!

素有「鴨王」之稱的楊華廣主廚,曾是香港鏞記排名第五位的師傅,更是台北龍都酒樓最馳名廣式片皮鴨的背後推手,如今許多粵菜餐廳都吃得到的「脆皮叉燒」,即是來自楊主廚創意由古早味「糖葫蘆」概念而研發。此次,楊主廚將經典老菜加以升級改良,其中「京式琵琶烤鴨」選用肉質較細嫩且不油膩的宜蘭北鴨,剖半後風乾六小時再抹上特製甜麵醬料,串烤約40分鐘,酥香脆口的外皮及多汁軟嫩的肉質,尤其焦香脆的鴨皮沾上白砂糖,真的會讓人意猶未盡,而主廚除了白砂糖還有備二種調味醬,讓鴨肉有不同滋味感受!還有一道不容錯過即是「薑汁烤鳳肝」,其中用的「鳳肝」是珍貴的粉肝,平均一百雞才有一副,因油脂豐富,烘烤後再刷上麥芽糖,不僅綿密還有油而不膩的香氣在口腔縈迴。另外還有在市面上銷聲匿跡的百年老菜這不是雞的「雞」,而主廚還選用伊比利豬,加上「雞肝」及「冰肉」成為三層如銅錢的「「蜜燒金錢雞」。

另一位台灣港點圈資深前輩的梁洪彬主廚,為讓傳統老味道能夠被新一代接受、吃得更有創意,梁主廚推出一系列幾近失傳及加入創新元素的港點,能更貼近年輕人,其中「奶黃箔金包」則是將酥油皮包入以雞蛋、奶油、椰漿、奶水調製成微甜而不膩的奶黃內餡,並發揮創意將傳統奶黃包外型改良成精巧雕琢的包包造型,外型相當吸睛。另一道「鴻運金魚餃」即展現主廚的童心未泯,將傳統蝦餃外觀以手工捏製成金魚形狀,薄透晶瑩的餃皮混入胡蘿蔔汁,再包入草蝦仁及蝦卵,最後再以芝麻來畫龍點睛!

「尋味老香江」,每道單點價格160元起,8月31日期間推出,另外還有金華鳳尾蝦夾、臘味蓮藕肉餅、美極百切羊肉、酸辣花膠鴨絲瑤柱魚滑羹、黑叉燒、如來佛手酥、玉米鳳梨酥等,飯店甜點更不能錯過這一道「黑松露奶酪」!

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