老字號港式飲茶請三大港廚聯手！脆皮鴨、藕肉餅 重現懷舊香江味

傳統老香港菜不僅有著師傅的巧手心思，更有著食客的點滴回憶。三位加起來超過百年以上的廚藝資歷，將記憶中兒時點滴回憶融入美食料理之中，再現一道道老香港懷舊滋味及製法繁複的經典美食，完美呈現精緻粵式美饌和傳統風味點心。

向來以道地粵式料理與正宗港式燒臘、點心聞名的台北喜來登「辰園」，由三位從小於香港長大的李豪盛主廚、楊華廣主廚與梁洪彬主廚一同結伴回到故鄉，尋訪大街小巷，重拾兒時記憶中逐漸被淡忘的香江老味道。經典懷舊老菜包含：由傳統英式下午茶中演變而成的「金華鳳尾蝦夾」、滑嫩中不失咬感的「濃湯扣牛筋腩」、堪稱早期香港國民小吃的「臘味蓮藕肉餅」、皮脆肉嫩的「京式琵琶烤鴨」，還有做工繁複幾乎已在市面上銷聲匿跡的百年老菜「蜜燒金錢雞」，以及最具代表的懷舊點心「如來佛手酥」；此外，三位主廚們亦加入創新元素演繹老菜新風貌：由經典粵菜雙喜魚翅演變而成的「酸辣花椒鴨絲瑤柱魚滑羹」；彷彿水中悠游魚兒的「鴻運金魚餃」、充滿香濃起士與鮮甜海味的「芝士海鮮桶」，以及奶香四溢的「奶黃箔金包」。

2014年接下辰園主廚職位的李豪盛，從小因家中經營餐館耳濡目染之下，培養出對料理的熱情和興趣，最早學習西廚，為了想要尋求自己的根，再加上無法忘懷粵式料理大鍋、大火、大炒的快意，終於帶著香江記憶和西洋經歷落腳台灣，堅持以健康、少油、養生的方式烹調，讓饕客在享受美食的同時也能兼顧健康。本次推出的香江經典老菜「濃湯扣牛筋腩」肉質特選較有咬勁、肥瘦平均的台灣黃牛肋排肉，加入牛大骨、老薑、白胡椒、月桂葉…等辛香料，先以慢火熬煮二小時，再關火浸泡二小時，使牛肉看起來堅挺卻熟軟入味，盡吸濃湯精華的軟嫩牛肉，搭配濃而不膩的鮮美湯頭，滑嫩中不失咬感；而香港人喜愛煲湯眾所皆知，湯膳養生更成為香港人所重視的一環，「酸辣花椒鴨絲瑤柱魚滑羹」其烹調過程精細講究，將魚肉去皮取骨後打成魚羹，再配以干貝、烤鴨、花膠、北菇、冬筍…等，加入上湯熬煮而成，酸辣帶勁的滋味搭配軟綿入口的魚滑絕對令人一試難忘。

素有「鴨王」之稱的楊華廣主廚，13歲即入行開始與烤爐為伍的日子，曾是香港鏞記排名第五位的師傅，因緣分落地生根於台灣，成為台北龍都酒樓最馳名廣式片皮鴨的背後推手，如今許多粵菜餐廳都吃得到的「脆皮叉燒」，即是來自楊主廚創意由古早味「糖葫蘆」概念而研發出來的菜色。本次活動，楊主廚將經典老菜加以升級改良，其中「京式琵琶烤鴨」選用肉質較細嫩且不油膩的宜蘭北鴨，剖半後風乾六小時再抹上特製甜麵醬料，串烤約40分鐘，微微焦香燻鼻，酥香脆口的外皮及多汁軟嫩的肉質，十足惹味；另一道幾乎已在市面上銷聲匿跡的百年老菜「蜜燒金錢雞」，相傳20-30年前的香港，因戰後貧困，購買燒臘是一件奢侈的事，於是市面上出現將賣剩的豬肉及雞肝層層串起燒製，而又因形狀似銅錢，便取名叫金錢雞。為讓燒臘的美味程度更加提升，此次主廚特別選用伊比利肩胛肉，串起甘香的雞肝與脂香四溢的冰肉，以慢火烤約50分鐘，燒製出層次分明、甘香豐腴的金錢雞。

另一位台灣港點圈資深前輩的梁洪彬主廚，從小深受擅長烘焙的母親影響，13歲即入行當學徒，短短三年即從學徒一路晉升為主廚，深知惟有持續不斷增進廚藝及開闊的視野，才能屹立不搖，於是選擇踏上台灣這片土地，以其豐富的資歷與扎實好手藝獻上最道地的港點佳餚。至今擁有50年廚藝資歷的梁主廚表示：「不論年紀或資歷的深淺，都應隨時保持如孩童般強烈的好奇心及無盡的創造力，才能不斷成長與進步。」為讓傳統老味道能夠被新一代接受、吃得更有創意，梁主廚推出一系列幾近失傳及加入創新元素的港點，其中像是「鴻運金魚餃」即展現梁主廚童心未泯的心思，將傳統蝦餃外觀以手工捏製成金魚形狀，薄透晶瑩的餃皮混入胡蘿蔔汁，再包入草蝦仁及蝦卵，最後再以芝麻畫龍點睛，鮮美的蝦肉嫩彈回味，搭配彷彿水中悠游魚兒的精緻造型，實在令人愛不釋口；另一道「奶黃箔金包」則是將酥油皮包入以雞蛋、奶油、椰漿、奶水調製成微甜而不膩的奶黃內餡，並發揮創意將傳統奶黃包外型改良成精巧雕琢的包包造型，令人忍不住驚呼連連。

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