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1111人力銀行:官宦後代創業開餐廳 重現福州官府菜

中央社/ 2015.08.07 00:00
(中央社訊息服務20150807 15:50:15)隱身在台北仁愛路地下室,小小餐廳裡頭老闆來頭可不小,一頭長髮穿著黑布衫,他是沈葆楨的第六代傳人沈呂遂,稱呼沈葆楨為高祖父,牆上的畫像、題字,還有道光27年沈葆楨考取進士的小金榜,一件件店內擺設都看得出官宦人家的點點滴滴,為了重現記憶中的味道,沈呂遂在台北開起餐廳「翰林筵」,專賣福州官府菜。

想要體驗先人風華大氣的過往歲月,打開鍋蓋這是清朝宮廷才吃得到的「蟹飯」,沈呂遂接受1111職場新聞記者訪問時表示「沒有規矩不成方圓」,從這道菜中便能窺見,蟹飯光是前置作業就超級繁複,首先要把所有配料切得跟米粒一樣大小,從香菇、火腿一直到小蝦米,全都純手工細切不能馬虎,接著把新鮮現殺的海蟹與紅蟳,放進蒸籠裡蒸熟,再來打開蟹殼,仔細把每一處蟹肉給完整挑出來,沈呂遂說從前官家的大廚會把蟹殼炒過煨成蟹高湯,接著再把切好的配料,丟進鍋中小火慢炒一一爆香,還要將泡了一個晚上的生糯米,倒進鍋中把「生米炒成熟飯」,師傅要是功夫不夠可做不來。

沈呂遂家世顯赫 父題字「中華民國」

福州官菜在台灣傳香,擁有顯赫家世的沈呂遂,父親沈祖湜早年任職於中央銀行,因為受官家薰陶書法了得,一直到現今幾乎人人都有收藏他的墨寶,那就是新台幣紙鈔上「中華民國」四個字,便是出自他的手。在傳統家學的薰陶下,沈呂遂也頗有文人風範,他的潑墨畫師承葉醉白,也曾在兩岸影視界浸淫多年,知名電視劇「喬家大院」是他的代表作。

沈葆楨後代沈呂遂 重現福州官府菜

2011年他從北京回台開起餐廳,強調官府菜的特色第一是用料要狠,第二菜餚要夠軟爛,第三則重原汁原味,像是這道花膠爛魷魚,光是魷魚就得經過

整整三天的鹼發、水發和火發,三種發泡步驟,才能使魷魚入口軟爛,再來還要加入從前官家養生的上等食材花膠與鹿筋,全部一起下鍋燜燉,一定要夠爛,才能端上桌。

祖先從福州蹍轉來到台灣,三坊七巷裡頭的家族記憶,經過六代傳承依然清晰,沈呂遂用「食不厭精、膾不厭細」的官家傳統,延續沈家故事的同時,也用心烹調出一道道有文化的佳餚。

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訊息來源:1111人力銀行

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