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咖啡人對談 韓懷宗X陳志煌 咖啡讓世界變得多滋多味

欣傳媒/ 2015.07.25 00:00
邱明堬

我想再也沒有比奧地利詩人彼得.艾騰貝格的話:「我如果不是在咖啡館,就在前往咖啡館的路上。」來形容韓懷宗與陳志煌兩人更為貼切了。一位是記者出身卻一頭栽入咖啡世界30年的老頑童韓懷宗,另一位則是拿下2013 年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍的陳志煌,兩人的生活都與咖啡有著密不可分的關聯,如果把咖啡從他們的生活中抽取出來了,兩人不約而同的說,那將會是多麼無趣的世界啊!!

問:兩位與咖啡的第一次結緣,何以深深著迷而投入咖啡的領域?

韓懷宗(以下簡稱韓):一開始會喝咖啡,大約在民國七十五年開始,因為在報社值夜班需要提神醒腦,而從三合一的即溶咖啡開始接觸了咖啡,喝了一年後開始自己買烘焙好的豆子,自己磨自己煮,再逐漸從加糖加奶,變成只加奶,最後只品嚐純粹的黑咖啡。又因為對咖啡的好奇,不斷的買書去鑽研,才發現咖啡這塊領域有很多未開發的處女地,是需要花時間心力去投入,愈投入就愈著迷於咖啡的魅力。

陳志煌(以下簡稱陳):當年就讀世新大學時,因為發現了咖啡這樣好東西,不僅做起了咖啡的生意,還因此賺到了現在的老婆,因為咖啡開啟了共同的話題,而讓兩人結緣。當時剛好遇上一股精品咖啡的新浪潮,台灣都還沒有這樣的商品,我們就想辦法自己進口,加上網際網路興起,找國外資訊變得容易,因此萌生了創立網站賣起咖啡生豆,也教大家如何烘焙豆子。

問:何謂「品咖啡」,應該具備什麼樣的條件嗎?

韓: 最基本就是要懂得「知香辨味」,分辨出好與壞的味道。其實有一個很簡單的方法,如果自己有烘焙豆子,可以把瑕疵豆留下來,把發霉的、沒焦糖化完全的,烘焙一爐瑕疵總匯,然後去體會這些不好的味道後,對於好味道的辨識度就會提升了。深淺焙的味道也不一樣,愈淺焙的酸味會愈高;愈深焙的有機酸會略減。

陳:品咖啡就跟品酒、品茶、品美食都是一樣的,最重要的是開啟本身的味覺,去感受食材本身天然的風土細緻味,平常如果對這些就有興趣的人,很容易就可以抓到精神。我建議如果初入門者,可以選擇非洲的咖啡豆開始,因為像肯亞、衣索比亞、耶加雪菲等,含有豐富的水果、花香味,對於初學者而言,將會是一個很美好的初體驗。

問:台式品咖啡跟其他國家有什麼不同嗎?

韓:台灣的咖啡受日本文化影響很深,包括烘焙咖啡豆的技術,習慣烘得又深又重,近十年來又開始受到美式、義式的影響,讓台灣整體的咖啡文化,呈現一種多元而融合的咖啡文化。在我的想法裡,台灣的咖啡文化,其實就是各國文化的總匯。全世界所有的咖啡流派,在台灣都看得見,這是在其他國家很少見到的現象。

陳:我想可能是因為台灣擁有自己茶文化,所以相對來說對咖啡的包容性就較強,在其他國家是沒有辦法包容這麼多流派的咖啡,像星巴克是無法打進義大利的。像北歐、北美、澳洲是重視地域性,喜歡單一品種原始的味道,義大利的咖啡文化喜歡綜合豆,不重視地域性,七、八支豆子混合在一起,取其平衡後的烘焙焦香味。

問:全球吹起在地風,台灣的咖啡有什麼樣的魅力跟競爭力?

陳:這個部份韓老師是專業,就讓韓老師來回答。

韓:台灣咖啡最大的特色就是酸度低,適合中淺焙。在十年前台灣的咖啡給人的印象是,土味、木質味重,價格高。價格高,這是因為台灣咖啡的單位產量低,一公頃只能產五百至八百公斤的產量,根本無法與其它世界產區動輒一噸以上的產量相比。不過,這幾年隨著阿拉比卡新品種的引進,比起以前的好種植不易生病,讓台灣的產量逐漸增加,並且定位於精品咖啡,提升台灣在世界市場整體的競爭力。

問:有想像過有一天如果喝不到咖啡的情景嗎?

韓:我應該會有憂鬱症吧!如果世界上有一天沒有咖啡了,那世界應該沒辦法正常運轉了,許多人會因此工作效率變差,精神委靡,世界秩序大亂了。其實世界上存在這麼多咖啡館是有降低犯罪率跟社會教化的功能(全場大笑),因為咖啡館所散發的香氣,就有足以安定人心的功能了。

陳:(笑)我早上才跟我太太討論過這個問題,我想應該跟韓老師一樣會有憂鬱症吧!不過如果真的發生這種事,我跟我老婆應該會怒吃美食吧!因為咖啡對我們來講其實也是美食,我們是以看待美食的態度來看待咖啡的。

本文轉載自SENSE NO.38《品咖啡》,版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。

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