回到頂端
|||
熱門: 台北燈會 飛兒樂團 衛生紙

法國西南特產 鵝鴨肝與火腿登台

中央商情網/ 2015.07.20 00:00
(中央社記者曾依璇法國朗德省2015年7月20日專電)法國每個地區都有明顯的風土地貌,若波爾多一帶是大片葡萄園,普羅旺斯是綿延的紫色薰衣草,西南部朗德省(Landes)就是無盡的玉米田。

這些碧綠的玉米田撐起了法國兩大美食遺產:鵝鴨肝(foie gras)與拜雍火腿(jambon de Bayonne),這兩樣食物主要都產自此地,且鵝鴨和豬隻都以在地的玉米為飼料。

這兩樣食材,目前都已可在台灣超市或餐廳中找到。

法國鵝鴨肝征服全球饕客,中文雖慣稱鵝肝,但事實上,目前法國產的真正鵝肝僅占約5%,價格也較高,市面產品幾乎都是鴨肝,消費者可整塊購買,也可選擇玻璃罐裝或金屬罐頭的鵝鴨肝醬。

最早發現鵝鴨肝美味的,其實是4500年前的埃及人,但鑽研製程、研發各式相關料理的卻是法國人。

對法國人來說,鵝鴨肝是節慶才上桌的珍饈,地位特別。

於1920年創立的老牌Lafitte,雖有生產真正的鵝肝,但主要產品還是來自於鴨。

Lafitte總經理席瓦利(Fabien Chevalier)帶領訪賓參觀生產流程,所有人都必須穿上能完整包覆髮絲的連帽白袍、穿上塑膠靴、掛上口罩、踏過消毒水池,才能進入廠房。

生產線上的員工裝備更要齊全,還要加上手套。席瓦利說,唯一一個允許不戴手套作業的步驟,是需要有專人用雙手觸摸每一塊肝臟,確認表面是否光滑、質地是軟是硬,這只能用赤裸的手做到,且動作必須非常迅速。

鵝鴨肝醬雖然稱為「醬」,但應避免像果醬一樣塗抹在麵包上。若是整塊肝,最好切片微煎;若是罐裝,可挖一塊放在麵包上,一起放入口中品嘗。

至於聞名歐洲的拜雍火腿,深紅色的表皮帶著天然鹽的鹹味,適合切成透光薄片,與香甜的哈密瓜搭配,也可加上番茄、乳酪、大蒜,當做前菜或小點,簡單就很美味。

拜雍火腿的確切起源已不可考,只知道至少有上千年歷史。

鵝鴨肝及火腿品牌Delpeyrat副總經理杜普拉(Dominique Duprat)受訪時說, 「拜雍火腿獲得歐洲聯盟『地理標誌認證』(IGP),原料都是當地產,全程當地製造,是法國第一的火腿」。

當地工廠每天進貨新鮮豬腿,由人工逐一挑選,保留大小、形狀、色澤合乎標準的肉品,重量至少要有11公斤,若不足重,經過9到14個月的熟成後,肉會縮得太小、太乾。

豬腿經過按摩,讓肉質軟化後,就敷上鹽醃製,之後在陰涼的空間裡吊掛,等待時間轉化肉品的風味。

製作拜雍火腿所需的鹽,只能使用法國西南小鎮沙利德貝亞納(Salies-de-Bearn)生產的鹽粒,否則不能稱為拜雍火腿。

拜雍火腿其實不在拜雍製造,而是西南部的數個小城都有製作,只是數百年以來,這些做好的火腿集中送到拜雍港,經水路運銷,才有了拜雍火腿之名。

杜普拉說,台灣消費者懂得欣賞法國美食,自去年12月開放禽類製品進口後,Delpeyrat已運送至少4噸鵝鴨肝到台灣,首批約500公斤火腿也於7月初運往台灣。

無論是拜雍火腿或鵝鴨肝醬,這些法國特產仍相當仰賴人力製造,讓「美食遺產」更具手工傳承意義。

社群留言