饗食出包！蝦子色偏白防二氧化硫

二氧化硫攝取過量恐傷身！台北市衛生局今（15）日公布104年上半年度抽驗市場、餐廳、水產行、超市、賣場等生鮮水產品共55件，結果發現，饗食天堂京站店冷凍生白蝦二氧化硫超標（標準0.10g/kg以下），而泰市場誠品店的螃蟹則驗出不得檢出二氧化硫成分。專家提醒，二氧化硫攝取過量容易造成腸胃刺激和誘發過敏、氣喘反應，建議消費者食用、烹調前用清水沖洗15分鐘較有保障。

事實上，蝦子離水死亡後，會因酵素代謝而產生黑色素，導致蝦頭、蝦腳、尾巴，出現自然的「黑變」現象。

二氧化硫助保鮮！不肖業者愛添加

但二氧化硫究竟有什麼作用，為什麼經常在生鮮水產品中檢出此一成分呢？新光醫院腎臟科醫師江守山表示，由於二氧化硫抗菌性質佳，且具有還原劑的效果，能將氧化變色的物質褪色還原。

因此，經常被不肖業者作為漂白劑使用，添加於保鮮不易、容易變色的生鮮水產品中。例如，特別是離開海水一段時間後，容易因出現蝦頭、蝦腳色澤偏黑的正常「黑變」現象，而不受消費者青睞的蝦子等海產，以維持產品賣相。

蝦子「黑變」不新鮮？色偏白防二氧化硫

不過，江守山醫師也強調，蝦子的「黑變」並非是判斷蝦子新鮮與否的正確方式。事實上，蝦子離水死亡後，會因酵素代謝而產生黑色素，導致蝦頭、蝦腳、尾巴，出現自然的「黑變」現象。只要未出現蝦殼軟爛、散發腥臭味等肉質腐敗的情況，都可以食用，不代表蝦子一定不新鮮，消費者無須過度擔憂。

蝦子若看起來色澤偏白，或散發淡淡酸味或化學藥水味時，則需慎防業者是否不當添加二氧化硫、亞硝酸鹽等酵素抑制劑，延緩黑變產生。

反倒是蝦子若看起來色澤偏白，或散發淡淡酸味或化學藥水味時，則需慎防業者是否不當添加二氧化硫、亞硝酸鹽等酵素抑制劑，延緩黑變產生。倘若，消費者在不知情的狀況下購買食用，一旦攝取過量恐造成呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀；尤其是本身有氣喘體質的患者，更可能因此產生不同程度的過敏反應，引發哮喘與呼吸困難等症狀，不可不慎！

防二氧化硫下肚！泡水15分＋開蓋助散失

為避免將二氧化硫吃下肚，江守山醫師指出，不妨可於購買蝦、蟹類返家後，利用二氧化硫能溶於水的特性，將其浸泡於水中15分鐘後，再烹調食用。並於烹煮時，可將鍋蓋打開，讓部分有害物質揮發，都是不錯的方式。

蝦子有青嘸？吊鬍鬚辨分明

至於如何辨別蝦子新鮮度？江守山醫師建議，只要挑選無酸味或化學藥水味的食品，並選擇頭尾完整連接、蝦殼完整不軟爛、沒有腐敗異味為主即可。若擔憂新鮮度問題，則不妨以手捏蝦子鬚末端、吊鬍鬚的方式將蝦子懸置空中的方式來挑選。若是蝦鬚拉直不斷，蝦鬚仍有一定的堅韌度，則代表蝦子的新鮮度足夠。

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