回到頂端
|||
熱門: 星巴克 好市多 比爾蓋茲

美食檔案》教父殺手乳酪卷 雪花甜心蛋白球

卡優新聞網/陳璐璐 2015.06.13 00:00

一家餐廳除了菜要出色外,若有講究的手製甜品,當更能討人歡心。像之前提過的欣葉杏仁豆腐跟蓬萊邨花生麻糬,就做得十分出色。同樣的道理,對於「西點控」來說,若能在異國餐廳裡吃到很講究的Cannoli(乳酪卷),或是有名的Marquise au chocolat(巧克力凍糕)、Oeufs à la neige (雪花蛋白)的話,心情一定更加雀躍。

像是專攻義式料理的J-Ping café,訂位很難、消費額也不低,但廚房就提供了很費工的甜品Cannoli,叫人一試難忘。上菜時,外場大概為了讓客人容易理解,便將其命名為雪茄乳酪卷。但在台灣,因為還有日本YOKUMOKU的雪茄蛋捲分店(註),愛吃的人還蠻多的。所以若要更生動地解釋,不如改成教父乳酪捲,順便強調它的豐富故事性,更增添食趣。

理由是它的內餡,除用了大量瑞可塔起司(ricotta cheese).外,還加上砂糖、檸檬皮等物打融化,以帶出濃郁的化口感。至於外皮,J-Ping café堅持拿豬油做皮,而不用奶油,炸出來後須得脫去鋼管模,才能擠進乳香馨溢的餡子。而外圍點綴的那一咪咪開心果、糖橙皮,貢獻出咀嚼時的不同香氛,真是百聞不如一吃、太棒了!

無怪乎電影「教父」裡,當殺手報完仇後,只酷酷地留下一句:「Leave the gun.Take the Cannoli.」。因為老婆大人出門前叮嚀的那包乳酪卷,如果不快帶回家及時享用的話,該如何交代行蹤呢?

另有一家永遠客滿的法森小館,其巧克力雪糕、焦糖雪花蛋白,也是高雅出眾的甜品。巧克力雪糕顧名思義,是滑而冰涼的,裡頭只使用了高級巧克力、奶油、鮮奶油、糖、雞蛋,每一個融化、打發、攪勻、冰鎮、切割的步驟都很細心,營造出矜貴如絲的口感。

至於焦糖雪花蛋白,這道點心用的食材雖簡單,卻要有相當經驗才能弄得可口。做法是拿蛋白跟砂糖打發,再撥成球,小心地用水煮熟、瀝乾,然後用蛋黃、牛奶、砂糖、少許澱粉,邊煮邊攪成的蛋奶醬做沾汁,最後撒上焦糖、杏仁碎、鮮果等料,就是蓬鬆如雲朵的甜點了,看起來不光漂亮,吃完更讓心情美滋滋。

縱使甜品不是主角,但往往能看出餐廳的誠意。因此下回若嚐到合意的作品時,可別忘了跟外場說句:「請向你們的點心房致意,太棒了。」師傅們聽了,應該會很開心的!

註:像貓舌餅般捲起來的奶油薄脆蛋捲

J-Ping café

地址:台中市西屯區文心路2段213號2樓(順天經貿大樓)

電話:(04)2258-5655

法森小館

地址:台中市西區大忠南街42號

電話:(04)-2372-1339

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

社群留言