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「醋」吃對了嗎?東西方用法大不同

華人健康網/圖文提供/帕斯頓出版 2015.06.11 00:00

提到醋,許多人的第一印象就會想到用來調味、沾食,殊不知醋的烹調不止於此,煎、煮、炒、炸能做出各式特色料理,其酸甜滋味不僅能讓人食慾大開,還能幫助消化,身體在長期食用下也能漸漸改善體質,達到食養目的。

古人說:「開門七件事—柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。」指的就是與日常息息相關的家庭必備品,可見醋在古人的眼中也是不可或缺的。而回溯到使用醋的歷史, 最早於商周時期,當時的人們釀酒卻常因為保存不當而使酒發酸,卻又捨不得丟棄,便會將發酸的酒拿來調味或當成食材的醃漬料,這誤打誤撞的美麗錯誤,讓醋成為提味烹調不可或缺的必備品而沿用至今,所謂釀好醋必須先釀好酒,也因此醋與酒的關係密不可分。

西方醋、東方醋釀造材料大不同

醋一般分為西方醋與東方醋,差別就在釀造材料的不同,所以食用起來口感也略有不同。在東方多以穀物米、麥、高梁、豆類等為釀造材料,我們一般所見的白

醋或黑醋多為此類;而西方則採用麥芽及天 然果物釀造居多,其風味有別,烹調與飲用 的口感自然不同。

醋用於中菜烹調,常用於溜菜、涼拌菜、燴類及勾芡羹類等;西餐中常用於調味醬或醃漬;而在日本料理中則常用於壽司、 醋飯、涼拌及燒煮料理等等,挑選好的醋能讓料理的美味有加乘的效果,也因此挑選好醋就如同好酒一般,調味的基礎好,自然能夠補足廚藝上的不足,所以每當忙完工作想下廚時,想要省時開味,就會選擇做法簡單的菜快速烹調,甚至涼拌,就能健康美味的解決一餐。

而醋的妙用有助於烹調食材如醃肉時加醋能軟化肉質讓肉質軟嫩可口;而滴醋於生蝦上有助於剝除蝦殼更便利,烹調時加醋,可讓蝦殼色鮮等都是醋烹調時的小祕訣。

醋的運用當然不止於此,日籍中山貞雄博士研究發現,醋有助於淨化血液、除口臭、健胃、整腸、防腐殺菌、防鈣質流失等功效,近年來因為澳大利亞人民浪費食物,名廚們為了讓當地居民節約食物便傳授調醬秘訣,使用水與蘋果醋1:1的方式就能擁有佐菜的萬用醬汁,而蘋果醋搭配墨西哥辣椒、丁香、檸檬汁及胡蘿蔔來醃漬食物,不僅能將剩餘的食材充分利用,也能讓其口感風味更好,可見經由巧思,醋能讓食物運用的價 值提升也能節省荷包,可謂一舉數得。

在法國的頂級料理中,醋也扮演了精湛廚藝中的重要角色,西方人除了將醋運用於烹調,從古埃及、美索不達米亞、到希臘、羅馬時代就有喝醋的記載,可見得西方人飲用醋來養 生早已蔚為風潮,甚至還具有保健、藥用、 醫用等多種功用。

用醋學問大!3種類簡易判別

了解醋的種類才能使用對的醋烹調市面上醋的種類繁多,而從原釀醋種類來區分的話一般可分為三種:

★天然純釀醋:

依循古法經過長時間靜置發酵,採用為天然無添加的食材與原料,連釀造的過程也無人工添加,富含活菌、礦物質、酵素與胺基酸等多種營養,其味香氣芬芳,酸味溫和醇美。

而純釀醋依照釀製材料的不同可區分為:

穀物純釀-如米、麥、玉米、糙米、糯米等穀類釀製,味道清爽,多用於調味及中菜、日料烹調使用。

果物純釀-如蘋果、葡萄、蔓越莓、藍莓等水果釀製,散發天然香氣,適用 於各式異國料理,可調味也可烹調,並可加水、氣泡水純飲。

★合成醋:

以基本原料添加化學配方,催化其發酵釀製過程而製成的醋。

★加工醋:

利用純釀醋加上其他天然食材如蘋果、香草或中藥藥材釀造,釀造過程共2次,合併釀造而製成,因此可稱為加工醋。

而依照釀製方法也分成:

本文出自帕斯頓出版《美食家的醋料理》

文章連結 http://www.top1health.com/Article/145/25891

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