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壽司不加飯?關東煮本火烤!隨性帶著嚴謹的多變日本料理

欣傳媒/ 2015.06.05 00:00
蕭婉寧

隨性卻不隨便,嚴謹帶著輕鬆寫意,

日本家常的飲食文化,充滿違和感的多變是它迷人的面容。

春天裡的漫爛櫻花,秋季中的火紅楓葉,日本季節變化之美讓許多人前往朝聖,當然我也曾在其中。旅行中除了著名景點的探訪外,更愛在巷弄間尋找日本家常的道地滋味。所有代表日本的料理中,我最無法抗拒壽司,而壽司的種類也最多。壽司原本指的是為了長久保存魚、肉,而透過鹽或米飯醃漬後施加壓力,發酵熟成之後魚、肉帶點酸味,因此米飯被當作保存魚肉的方式不做食用,而這種方式作出的壽司稱之為「熟壽司」。

甚至在古時的日本曾有法律規定,須將用此法製成的「壽司」當作稅賦上繳給朝廷,平民是不可隨意食用,到了室町時代末期,壽司的食用方法有所改變,人們發現只要發酵時間不過長,讓米飯有點酸味即取出食用,飯和魚肉可一起入口,「壽司」才漸漸成為家家戶戶必備的一道食品,也是我們現在習慣看到的樣子。

談到日本家常料理,也一定會提到在滾燙湯汁裡煮成的「關東煮」(oden),其實祖先本為源自於東京一種稱之為「田樂」的烤製豆腐料理,輾轉到19世紀透過料理及食材的重組,田樂從燒烤的方式演變成現在的水煮,並從關西傳回東京並大受歡迎,為了與關西的水煮田樂區別,「關東煮」的名號產生了,並成為日式家常料理的代表作。

 從壽司和關東煮這兩樣料理的飲食史裡,不難發現日本料理的變化及隨性,嚴謹雖然是日本料理的精神,但家常料理的寫意卻也正占據了日本食文化很大的一部分,這背後的源由,讓我在小食堂裡享受料理時擁有更多想像,看似簡單的料理,變得一點也不簡單了。一道料理一個故事,念念不忘駐留心上,分享故事送折價券:http://goo.gl/tWRdXM

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