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青木定治 只做自己喜歡的甜點

欣傳媒/ 2015.06.03 00:00
SID

喜歡甜點的人,對AOKI 一定不陌生。青木定治從1989 年帶著一只波士頓包從日本到法國,經過多年努力成為全球矚目的甜點大師。談起從一而終的原則,他說:「堅持原創,不去複製別人。」而不管在東京、巴黎或台灣開店,甜點的味道都是自己最喜歡的,不會有所差異。

沒有「年度最優秀甜點大師」頭銜給人嚴肅的距離感,青木定治(Sadaharu AOKI)總是談笑風生、十足幽默,出乎意料的親切沒有隔閡感。問什麼樣的甜點最像他?他停頓了一下笑說:「我是像馬卡龍一樣的男人」。馬卡龍外表酥脆、內在軟嫩細膩,如同他的柔軟身段,而他非常希望大家能進入他的內心世界。

這樣的說法絕非只是客套話,因為青木定治說,他很喜歡教導別人如何認識食材、了解每項食材的用法等等。樂於分享,即便是他的甜點配方,他也不藏私。在《世界級大師青木定治馬卡龍》中文版中,就揭露了他的甜點基本製作技巧甚至KNOW HOW,即便是他的代表作之一﹁綠竹﹂,每樣食材的份量精細到以「一克」為單位,並以近二十個步驟解析,完全不在意他人模仿。也因此,你我都有機會進入到他的甜點世界,透過甜點認識他善於融合法式、日式元素的甜點工藝哲學。

此次青木定治來台,除了介紹新書之外,也帶來巴黎最新的甜點風潮。不走過往口感輕柔如慕斯的訴求,如今「復古風」當道,追求的是厚實口感,如泡芙、磅蛋糕等。而青木定治指出,巴黎還流行以柚子入甜點,巴黎本身不產柚子,這項食材對他們而言相當新奇。因為柚子與奶油、糖很對味,此次新推出的新品「抹茶聖諾黑」與「巴黎甜柚」,正是以日本柚、抹茶、紅豆,結合法式經典的千層派、塔皮與泡芙,經典與最新潮流的融合,令人眼睛一亮。

青木定治的甜點,有著鮮明的「青木流」特色。對法國文化的深厚了解,讓他以近科學手法嚴格控管各項食材精準比例呈現的法式甜點,征服法國人味蕾,然後加入日本東方元素,混搭出令人驚艷的日法混血DNA。而對於食材,一定選用最好的頂級食材。而他最喜歡的甜點味道很純粹,就是雞蛋、奶油、牛奶與糖製作的甜點,只是即便風味簡單,他挑的雞蛋一定要是最好,然後針對這項食材去研究、了解其風味並活用。然而對於單一食材,他偏好層次變化多元,例如草莓,最好是甜中帶酸,不是一味的甜,如此對他也是挑戰,帶給消費者的味蕾饗宴亦是驚喜。「哇!」青木定治說,他喜歡他的甜點不管是外觀或實在的口感,都會讓人驚呼。

「復古風」甜點

抹茶聖諾黑,是復古風的展現,底部的千層派裹上焦糖,上面的小泡芙內含抹茶奶油餡,而大泡芙中央則注入紅豆泥,口感豐富多元。

巴黎甜柚,塔皮製作成法國傳統餅乾紗布蕾的口感,一樣使用全球頂級的艾許發酵奶油,並注入柚子口味奶油餡。柚子來自日本高知縣馬路村,味道酸甜優雅。

文轉載自Sense no.38《品咖啡》,版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。

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