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【科學不一樣】海鮮食安科學判斷 關鍵眼睛鰓表皮

TVBS/ 2015.05.02 00:00
很多人都喜歡吃海鮮,但是又會擔心海鮮有沒有食品安全的問題,今天的科學不一樣要來告訴你,怎麼從科學的角度分辨海鮮的新鮮程度。 買海鮮最重要的就是新鮮,但很多民眾都擔心,海鮮是不是會被不肖商人動手腳。 臺師大生科系助理教授曾庸哲:「一氧化碳可以跟氧氣做競爭,讓魚鰓的血紅素跟氧氣分離,氧氣分離之後,(魚鰓)鮮紅色的顏色就出來了,吊白帶這種化學物質,通常是福馬林加上亞硫酸,(吊白帶讓)魚體色由死的時候的暗黑色,它的黑色素能夠被分解掉。」 新鮮的魚眼睛看起來清澈,形狀是凸起的,不新鮮的魚眼睛因為脫水造成細胞滲透壓失衡的關係,看起來混濁,形狀則是凹陷的;新鮮的魚鰓是鮮紅色的,不新鮮的魚鰓則是暗紅色。如果擔心魚的顏色經過處理,也可以直接從魚的表皮和肉質分辨,新鮮的魚表皮光滑,肉質有彈性,不新鮮的魚表皮則會有黏液,肉質沒有彈性。 另外像是花枝、軟絲,很多人都說按壓它的表皮,就能判斷是不是新鮮,然而已經冰了4個月的花枝,從味道和肉質彈性根本分辨不出新鮮程度。 臺師大生科系助理教授曾庸哲:「(不新鮮的頭足類)常常會因為擠壓,而使得墨囊裡面的墨汁,流到身體的各個組織,各個組織通常會呈現一個墨黑色的狀態。」 消費者購買海鮮可要睜大眼睛留意,以免傷了荷包,又吃進對身體有害的物質。

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