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豆漿不濃粉泡的? 教授發表「白皮書」破解謠言

NOWnews/ 2015.04.21 00:00
記者陳鈞凱/台北報導

豆漿放2周不壞,一定加了防腐劑?豆味這麼淡,應該是黃豆粉泡的吧?一連串食安風暴過後,民眾對食品安全要求更高,日前網路上就熱議不少關於包裝豆漿的質疑。長庚大學營養系教授今(21)天聯合發表「豆漿白皮書」指南,戳破不少網路謠言,像是市售包裝冷藏豆漿全靠超高溫瞬時滅菌,才能放這麼久不壞。

長庚科技大學保健營養系主任許青雲及教授劉珍芳今天發表「豆漿白皮書」,是國內第一本詳述包裝冷藏豆漿從產地原料到生產供應鏈完整製程的指南書。

哪有這麼多非基改黃豆可以做豆漿?聽說包裝豆漿都是劣質飼料豆做的?為什麼喝起來跟傳統豆漿不一樣?為什麼放這麼久不會壞?劉珍芳觀察,民眾對包裝豆漿的諸多疑問與不安,其實都來自於不理解。

劉珍芳說,民眾習慣拿喝傳統豆漿的經驗,來評價包裝豆漿的口感與保存,甚至有部分民眾用加熱豆漿後、有沒有豆皮產生,當成測試豆漿是否為黃豆粉沖泡的依據,但事實上,兩者製造過程的差異性,才是這些問題的主因。

劉珍芳表示,黃豆粉使用簡單、快速又便宜,比起磨豆、煮豆漿或用豆漿研磨機自做豆漿,可以省下很多時間,過去的確有部分不肖廠商使用豆粉製作豆漿,但食品大廠若使用黃豆粉,非但無法降低生產成本,反而增加製程複雜性與原料把關的不可控性,因此廠商採用意願低。

包裝冷藏豆漿喝起來不像傳統自製豆漿,製程差異是最大關鍵,劉珍芳強調,雖然大部分台灣民眾偏好豆味濃厚的豆漿口味,但為了賣給不敢喝豆味的人,食品廠往往採用歐美慣用的去豆味製程,而豆味濃淡也無關豆漿營養多寡。

至於一瓶豆漿可以放14天不會壞,全靠防腐劑?劉珍芳說,豆漿的酸敗與微生物的滋生相關,真正關鍵在於食材的新鮮度、製作過程的落菌數,以及保存條件的抑菌性,而非添加防腐劑,且國內規定豆漿不能添加防腐劑,市售包裝冷藏豆漿其實全靠超高溫瞬時滅菌、填充、冷藏,所以只要未開封、全程低溫保存下,即使無需防腐劑也可儲存13至15天。

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