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伊比利豬美味百變 可以是港式、歐陸料理,也可以是涮涮鍋

欣傳媒/ 2015.04.07 00:00
SENSE好感

為什麼伊比利豬是會走路的橄欖樹?

去年九月台灣開放所有廚師夢寐以求的頂級食材—伊比利豬進口,讓主廚們各個摩拳擦掌,準備用這夢幻逸品推出創意料理,擄獲饕客的胃。

伊比利豬生長於西班牙南部及西南部,是西班牙當地的野生品種,自幼就放養野外,並以野草、樹根跟橄欖為食,肥預期更大量食用橡樹果實,渾身散發橡果香氣,因為經過千年來的混種,並生長在獨特的地中海氣候,使伊比利豬的脂肪均勻分布至全身,呈現像牛肉一樣的油花,且更難能可貴的是,其脂肪成分多為與橄欖油相似的不飽和脂肪酸,越吃越健康,因此又被稱為會走路的橄欖樹。

被列為歐洲美食四大奇葩之一的伊比利豬,號稱是全世界最好吃的豬肉,其油花細膩豐潤、口感紮實純厚,且肉質散發溫醇獨特香氣,適合使用在各式料理中,之前台灣未開放進口前,只能吃到加工之後的伊比利火腿,現在連超商都可以買到進口的伊比利豬。

北投麗禧溫泉酒店 伊比利豬歐陸料理

北投麗禧溫泉酒店歐陸餐廳在全新一季的春夏料理,法國巴黎藍帶畢業的主廚Peter Li李中煜,以各式歐洲頂級肉品,結合在地食材與細膩的法式料理手法,滿足饕客對美味的趨之若鶩。

夢幻料裡西班牙伊比利豬里肌 地瓜泡芙 雞肉原汁,特選Bellota等級的伊比利豬里肌,獨特的地中海氣候與特殊的橡樹子飼養方式,使其不僅渾身散發特殊橡果香氣,獨特的飲食讓油花形成如牛肉般美麗的大理石紋,以低溫烹調至7、8分熟,油脂醇厚、柔滑與獨特果實天然甘香,再搭配手工有機地瓜泡芙與混合些許伊比利臘腸的雞肉原汁,原來台灣跟西班牙也可以如此接近。

(飲酒過量有礙健康)

台北喜來登大飯店桃山日本料理 伊比利豬涮涮鍋

桃山日本料理更首創採用涮涮鍋的方式,讓顧客感受伊比利豬梅花部位充滿彈性的原汁原味,搭配清爽的日式醬汁,使肉質和香氣都格外出色。除了嘗試涮涮鍋,壽喜燒也是一個推薦品嘗伊比利豬的方式,喜來登桃山日本料理選用伊比利豬的梅花及肩胛肉部位,讓顧客一次品嘗兩種肉質的不同,梅花肉部位油花豐富,口感柔嫩肉汁多,肩胛肉部位較具彈性,且香氣濃郁,搭配傳統日式壽喜燒醬汁,在燒熱的鍋中以洋蔥、日式大蔥等蔬菜壓底炒熟,再加入伊比利豬肉片涮熟,使鹹香的醬汁和厚實肉片結合,搭配炒香蔬菜和白米飯,讓人欲罷不能。

台北寒舍艾美酒店 伊比利豬港式美味

台北寒舍艾美酒店推出的伊比利豬料理,結合港式料理手法,其中雪影包為近年來粵菜中的代表性港點,主廚亦選用伊比利豬肉質柔軟的梅花肉部位精巧融入內餡,推出伊比利豬雪影包,先行吊烤後結合紅酒、蠔油、海鮮醬、柱候醬等精心調製的醬料,包覆入麵皮後置於常溫發酵二小時,放入烤爐前擠上經過拌勻的低筋麵粉、牛油與白糖粉,再以上火200度、下火100度烘烤15分鐘,經典港式蜜汁與伊比利豬本身橡果香氣一拍即合的獨特滋味,搭配酥鬆的外皮,整體嚐來綿密欲融。

而叉燒向來在廣東飲食文化中具有崇高的地位,需選用肥瘦均勻的肉質製作,由於伊比利豬以燒烤方式最能展現其肉質的口感與美味,主廚特別選用二種部位結合經典的燒臘技藝細膩詮釋,讓叉燒風味更加上乘,首推梅花肉叉燒,其油花均勻豐腴,肉質柔嫩,散發獨有的橡果香氣,主廚將梅花肉與海鮮醬、高酒、砂糖、蘑菇醬、南乳醬、紅蔥肉、蒜肉等製成的醬汁醃浸一小時後,以烤鴨爐採160度至180度的中大火吊烤,再淋上麥牙糖瀝乾後,以100度至120度的小火烘烤,嚐來鬆化多汁,焦中帶脆,滿是令人垂涎的滋潤鮮甜。

A CUT STEAKHOUSE 伊比利豬里肌燉飯

台北國賓大飯店A CUT STEAKHOUSE四月推出多道令人期待的新菜色,此次凌維廉主廚使用豬肉界的新寵兒「伊比利豬」及在地小農番茄入饌,推出「伊比利豬里肌蕃茄燉飯」,另外還有搭佐漬檸檬番茄莎莎醬的「香煎赤鯮」及「波士頓活龍蝦義大利麵」,再加上A CUT STEAKHOUSE獨家引進的兩款澳洲牛-Blackmore 9+和牛以及塔斯曼尼亞Cape Grim 100%草飼牛,都是不容錯過的美味。

伊比利豬里肌蕃茄燉飯嚴選本土栽植蕃茄與話題正夯的「伊比利豬」,再加上西班牙Chorizo臘腸及義大利米燉煮,可同時享受迷人熟成及煙燻味與伊比利豬的細緻鮮甜,與酸香濃郁的蕃茄搭配品嚐,各式鮮甜滋味交融綻放。

文華東方 碳烤伊比利豬肩肉佐羽衣紫芥藍與朝鮮薊

台北文華東方酒店Bencotto義式餐廳此次的新菜單中,也推出碳烤伊比利豬肩肉佐羽衣紫芥藍與朝鮮薊,主廚Mario嚴選素有「勞斯萊斯級豬肉」美譽的西班牙伊比利豬,取用豬肩肉,以低溫約65度烹調三小時,保留豬肉的柔嫩保水口感,接著再將表面以奶油和香料煎到帶有焦糖色。

另著手準備盤中佐食的朝鮮薊和紫色的有機芥藍菜,前者汆燙後,先連同橄欖油、香料、和白酒醋進行低溫烹調;後者則僅清炒保留爽口脆度。上桌品嘗時再搭配肉汁與紅酒濃縮而成的特製醬汁,極致的風味與口感,是初春最奢華的享受!

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