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美食檔案》茄鯗果乾香噴噴 長魚炒鱔第一菜

卡優新聞網/陳璐璐 2015.04.04 00:00

最近電視上總是在講,吃堅果有益健康。不過因為果仁好吃,打開一包,總會吃個不停。但翻開背面的營養標示一看,嘩!熱量超高。因此當吃到美味的「茄鯗(xiǎng)」後,忽然覺得把茄子炒果乾的主意,實在不賴。

話說「茄鯗」,與紅樓夢裡的劉姥姥脫不了關係的一道菜,她進了大觀園,聽到「茄鯗」的做法(註),曾嚇得大嚷:「我的佛祖,倒得十隻雞來配它,怪怪這個味兒。」但這菜換由名廚練禹志來詮釋,不但不怪,還香噴噴的,建議不妨改名為「茄香」,還更妥襯。

在做法方面,首先,得先把日本茄子的皮去除,用油、佐料炒入味來。但是,甚麼是日本茄子呢?其實現在市場偶有出售,它肥肥的、圓滾滾的,肉質比較扎實。日本人通常會拿來剖半,切格狀刀痕,撲點麵粉煎透了,再上一層調味醬去烤,叫田樂燒。

至於練師傅用的是川揚手法,把炒好的茄粒、雞腿丁,再加上紅、綠椒、北菇、松子、杏仁、核桃、榛果、腰果、蓮子、花生等一起兜炒。那層掛在菜上頭的芡,非常非常之薄,就像清炒蝦仁那樣很清爽的樣子。如此依不同火侯烤好的果乾,才能各自散發出美味,一點都不會因為濕度,立刻顯現出疲軟的咬感。

這樣的茄子送起飯來,因肉、茄、果乾的諸多味覺刺激,很奇妙地,竟然能使胃口很容易得到滿足,不會像吃袋裝零食般,貪得無厭。若在家庭自烹,可以去烘焙原料買果乾回來自己烤,有家叫升源的店,東西新鮮、價格公道,做好了隨取隨用,炒百合也美味。

厲害的菜還有被喻為大陸國宴第一菜的軟兜長魚。這菜很麻煩,得先燙再炒,但能否成功,就在幾秒之間,很考功夫。若夾起來頭尾兜不成,就失敗了。上桌時本以為調味不重,要靠薑絲提味。孰料吃起來毫不腥羶、脆脆的咬口間還帶有膠質,真是高明。

然而這麼折騰人的菜,當初為何能打敗白袍蝦仁,成了第一菜呢?據傳,這是由於原本被選中的青蝦,因體質孱弱,經不得舟車勞頓,提早陣亡出局,才讓田鱔上了大場面。所以說,生命不到最後,甚麼都是未知數,這故事足堪當借鏡矣。

註:紅樓夢裡茄鯗的做法:把才下來的茄子把皮刨了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是了。」

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電話:(02)2314-3300#3325

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作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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