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吃貨天堂津市的油炸貨

草根影響力新視野/ 2015.03.30 00:00
草根影響力新視野 圖/文:田昊

我寧願相信,津市市這個獨一無二以”市“做尾碼來命名的城市註定要跟“津”結下不解之緣。津指渡口,津市本因傍津設市而來,但津又有津津有味之義,津市的美食又讓津市完全能受得起“津津有味”的城市之名。

每一個城市,都有自己傳統的小吃,尤其是舊時,生活節奏尚未加快,人們多有閒情逸致的移民城市。津市自明代設市以來,便彙集了十三省商人,帶來了各地的飲食文化。抗戰時期,各省難民聚集,又讓津市餐飲業空前繁榮。各地美食小吃在津市流行,互相取長補短,逐漸融合,形成了津市獨特的風味。論吃的花樣,吃的精細度和口味的相容性上在湖南省可謂獨樹一幟。

油炸小吃是中華傳統小吃類別之一,食物經過油炸便酥脆可口,香氣鄙人,食欲大增。油炸小吃在津市叫油炸貨或者炸貨,這炸貨的主材主要是南方常見的米食類的米漿、糍粑、湯圓,兼及麵食。津市人對待飲食是用心且極富深情的,所以,往往會在品名後面親切地加上一個兒化,比如油糍兒,面兒,油湯圓兒等等。

“油糍兒”算是津市一絕。油糍兒的餡是用綠豆做的,先將綠豆煮熟,加少許鹽,再搗爛,做成飯團大小一個。皮子就是糯米做的糍粑。要將糯米蒸熟,擊打,再加少許麵粉拌揉。為了趕在早上出攤,攤主們每天都要三更半夜起床開工。現場操作時,捏一小塊壓薄,蘸上一點清油防止粘手,再包進綠豆餡,壓扁,進油鍋,待呈金黃色時出鍋,油糍兒焦脆柔軟口感俱全,淡淡的鹽味滲透油糍兒全身,絕配綠豆餡,味道極美。

面兒因為四周厚而中間薄,中間有孔,湖北又稱“面窩”。其實說面兒,並不準確,因為成分中沒有麵粉,而主要是發酵後的米漿,興許很多年前的南方人把米漿也當作面的一種吧。用發酵後的米漿加上蔥花炸的面兒,老遠就可以聞到濃鬱的蔥油香,透著一絲淡淡的酸甜氣味,吃起來外酥內軟。津市的面兒是一個統稱,分為純粹米漿製成的米麵兒、紅薯面兒、魚面兒、青豆面兒和油炸坨等等。紅薯面兒是紅薯切丁,敷上麵粉,炸出來色澤金黃,焦糖香撲面而來,吃在嘴裡,甘甜爽口。用刁子魚或蝦子炸的魚面兒香氣誘人,味道鮮美,不僅小孩愛吃,更是老人佐酒的佳餚。

湯圓當然也可用來油炸。將製成的湯圓漿搓揉成團,壓扁入蒸籠內蒸熟,取出再搓揉成潔白光潤的球團。炸鍋內先放入片狀的黃糖,用鏟子將糖與油溶成棕色糖油;拿起球團,輕壓成圓餅形,放入糖油鍋內;用小鐵鏟輕輕推動湯圓,邊推邊壓,並將糖汁不斷往湯圓上潑澆,待湯圓浮出糖油面上後,再炸一會。湯圓漸漸變軟,著色,油光發亮,香甜糯軟,外脆內嫩,散發出奇妙無窮的滋味。這在津市叫油湯圓兒。

將糯米湯圓壓扁,形如紐條,下油鍋炸後,外酥內軟,外若黃金,內似雪花,乘熱沾一點糖粉,甜香味美,落口消融,是難得的美味,這便是津市的白糖酥了。妙處在秘制的糖粉,需得黃豆、芝麻和糯米炒熟後再磨粉才香。

津市的炸貨中,極富特色的還有筋鼓條。這道油炸貨工序也不簡單,且富有創意。先是要將麵粉放入鍋中,加水,加糖調勻同時加熱,制成熟芡,待熟芡冷卻再和入湯圓漿,成胚子。關鍵是這胚子四周還鑲上了一道筋,這道鼓出來的筋怎麼來得呢?是用生麵粉和好後擀成長條,再裹在原胚子上,從而凝固成一條硬筋。這不同材質的巧妙混合帶來了色差分明的外型,新奇美妙的口感:外脆酥,內軟糯,四周白條微硬、香脆,軟硬混搭,香糯微甜的餘味可以久久縈繞口中。

關於津市炸貨,就先介紹到這裡。更多津市美食,請聽下回分解。

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