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美食檔案》蝦仁鑊氣酒糟香 耳絲清拌朝天味

卡優新聞網/陳璐璐 2015.03.28 00:00

看到日本週刊上說,有名的中華料理達人周富德,跟賣中華拉麵出名的佐野實,都因為糖尿病過世,因此懷疑中菜是不健康的料理。真是瞎扯,那日本人得胃癌最多,豈不是最好別進出日本料理店比較安全嗎?

其實為了荷包考量,日本最普遍的中菜,不外乎拉麵、煎餃、韭菜炒豬肝、回鍋肉之類的東西,那種拉麵配餃子吃的作風,也是他們自創的。但真正講究的菜單,在台灣卻處處可見,而且葷素均衡的菜式很多,包君滿意。

像是老字號的「朝天鍋」,就有一道招牌的朝天耳絲,裡頭除放了細緻的豬耳絲外,還搭配了豆乾絲、大白菜絲、蔥絲、香菜絲等料,調味也簡單,只以白醬油、白醋、上好麻油、辣椒油拌拌就好。但嚼到嘴裡,就是那麼地爽落、開胃,回味無窮。

還有日本普遍流行的美乃滋蝦球、乾燒蝦仁,總是那麼重口味、制式化。但朝天鍋做的蟲草炒蝦仁,只以上好蝦仁以薑酒抓過,兜炒後加上脆Q又養身的黃金蟲草增色,口感雅緻佳美,對胃一點負擔都沒有。

廣東菜部分,以鮑魚料理出名的喆園,其點心、小炒頗有可觀之處。如前菜的陳醋黑木耳,木耳挑得仔細、拌得酸香。肉末四季豆香鹹適中,沒有過油的缺陷。點心的蝦皮高麗菜餃,切得勻整細碎,就那麼拿爆透的蝦皮做餡子包,滋味很是清鮮、又不膩滯。

至於手路菜部分,可試試獨特的酒糟三色雙丁。顛覆了一般拿大蝦球裹金沙、調煉奶生汁的方法,師傅用具有清新韻味的酒糟為主味,快速炒勻了雞粒、蝦子、鮮菇跟蔬菜等料,端上桌時,猶飄散著剛起鍋的鑊氣。吃到嘴裡,無論是哪種材料,都具有生嫩得宜、微醺香凝的質感,熱量當然也不會像炸物那麼高了。

其實真正優良的中菜快炒技術,不只能保持蔬菜的鮮綠,維生素的成分也不會被破壞太多。而且除去配色的觀點不論,單單在一碟菜裡,就能吃到這麼多營養素,也是高招。只可惜這種手藝的奧妙,須要苦工養成,否則像開豬扒飯那樣全球複製,賺錢更快得多。

朝天鍋

地址:台北市復興南路二段17號之一

電話:(02)2701-7228

喆園

地址:台北市中山區建國北路一段80號

電話:(02)2506-6118

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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