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原住民經典美食 醃肉食指大動

中央社/ 2015.03.25 00:00
(中央社記者黃旭昇新北市24日電)每個族群都有保存食物的特殊方法,醃肉是對遠道來的親朋好友,最高級的接待禮物,婚禮或過年也會吃到醃肉。不吃一下,就不算是去過山上。

阿美族人稱醃製的食物為「希落」(Siraw),不論魚肉、魚卵、獸肉及動物肉臟,吃不完都可以醃製保存。泰雅語稱醃肉為cinm’mian,寫成漢文叫「僅麼湎」,也有人翻譯成「得麼面」,是以鹽和米飯醃製的肉。

傳統上,醃肉並非人人可吃,在一些部落只有長輩能優先吃,泰雅醃肉是對遠道來的親朋好友,最上等的見面禮,台灣路竹會22日在南投縣仁愛鄉部落義診,娘家在萬豐部落的鄉長夫人廖桂利,就以拿手的私房醃肉,與團員分享,讓大家大開眼界。

在每個族群都有醃肉料理,泛泰雅族群、布農族等都會製做。老家在春陽部落的仁愛鄉婦女會的徐春花說,「賽德克族傳統美食醃肉,真是好吃極了。」

原住民族因在高山叢林活動,大量流汗,需比較多鹽分,口味鹹的食物很下飯。尤其,在沒有冷藏設備的年代,醃漬就成為保存食物的好方法。

徐春花表示,醃肉主要以生肉為主,配方大致是以白米飯或小米,與鹽巴和在一起。醃製的過程,首先將肉類或是魚類,以鹽醃一個晚上,以石頭壓緊,讓肉類脫水。

接著,第2天將煮成半熟的白米或小米、糯米晾乾之後,與大量的鹽巴,將配方與生肉一起醃製。

醃製時,先在最底層鋪一層和好的醃製材料,再整齊的放置一層新鮮的肉類,逐層依順序擺放。最上一層肉類完成時,再以編織好的芒草葉鋪蓋在上面緊密的封閉。

在常溫下放置至少10天以上,冬天則會醃製時間比較久。以往,製作醃肉多將生肉放在陶甕內,現在,也有放在塑膠容器裡醃製,如果要發酵口味酸一點,可以醃久一點。

醃漬肉類一定要注意衛生,以免肉毒桿菌中毒。桃園復興鄉泰雅族的雅外說,媽媽或長輩醃製的「僅麼湎」會比較敢吃。她說,「因為每個人醃製熟度不同,有的以白飯或小米,也有醃製魚。」

醃肉有助於增進食慾,採用泰雅傳統的醃漬法,也有加上馬告(山胡椒)醃漬豬五花肉、或以米酒、蒜、薑等增添風味。肉會有獨特的酸味,有時候,考量接受傳統美食的程度,也會減短醃漬時間。

徐春花說,傳統美食的料理方式,可以用烤的,以炭火或烤箱烤過,或以煎料理,吃起來香脆多汁,保證讓人忘不了味道。品嚐時,加上一些薑絲,風味更佳。

路竹會團員除品嚐原味的醃肉,體驗酸中帶醇的口味,廚師陳金燦也另以大蒜快炒,蒜苗搭配醃肉,以蒜香帶出醃肉的風味。

目前正是珠蔥的產季,在新北市烏來泰雅族「醃肉炒珠蔥」也是一道佳餚。至於阿美族的「希落」,或以生吃,或水煮汆燙後配糯米飯吃。

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