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滋味滿溢的兩款廚神級醬料--貝類海藻醬、葡萄柚薄荷醬

欣傳媒/ 2015.03.23 00:00
SENSE

超過20顆米其林星星的盛譽、有九星名廚美譽的法國廚神阿朗.杜卡斯(Alain Ducasse)認為:「新鮮等於美味!」雖然我們不能親自前往阿朗.杜卡斯的米其林餐廳,但至少能和他吃的一樣!

 

於大自然環境中成長的阿朗.杜卡斯,對於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運用,已達爐火純青的境界。他相信,使用新鮮蔬果、海鮮、肉類和穀物烹調,才能享受到食材的天然美味。在本書中,他親自設計菜單,分享了190道忠實呈現食材原味的法式自然風家常菜食譜,從前菜、主菜、主食到點心,包含:常備食材、沙拉、湯、魚肉、主食和甜點等。為了讓廚房菜鳥、餐飲科系學生業能親身參與,他構思了許多做法難易適中的菜色,像是「20分鐘輕鬆完成」、「無油煙不用開火」、「一個鍋具到底」等簡易料理;當然也有不少法國經典菜色、主食、常備食材和實用醬料,讓烹調達人、專業廚師們大展技巧。

第一款--貝類海藻醬

夏洛特是法國品種的馬鈴薯,烹煮不易碎爛,烹調後帶點黏性的口感。做法1. 中鹽水的比例是水200:鹽1,例如倒入水1,000 公克(1 公升)的話,鹽要加入5公克(1 小匙),其他水量以此比例類推即可。做這道調味醬時不用加鹽,因為海藻和貝類都含鹽分了。而且這道調味醬提供大量的碘和礦物鹽,而且海螺、鮮蠔和海藻富含各式各樣的微量營養素。

材料(6 人份)

中型夏洛特(charlotte)馬鈴薯1 個

紅蔥1 顆

紅酒醋4 大匙︱ ¼ 杯

煮熟的海螺300 公克︱ 10 盎司

帶殼鮮蠔4 個

海藻乾(以水浸泡變軟)4 大匙︱ ¼ 杯

蛋黃1 顆

混合的黑、白芝麻2 小匙

• 橄欖油、鹽、現磨黑胡椒

做法

處理食材

1. 把馬鈴薯洗刷乾淨,不要削除外皮,然後放入鹽水中(水200:鹽1)煮熟。

2. 紅蔥去皮切碎,放入醬汁鍋,加入紅酒醋,用小火煮至水分收乾。

3. 海螺去殼,鮮蠔放在碗上面撬開並接住湯汁,海藻用水沖淡鹽分,然後把螺

肉、蠔肉切薄片,海藻切碎。

4. 馬鈴薯去皮後放入臼裡,加入蛋黃。

完成

5. 把馬鈴薯壓碎,慢慢加入3 大匙橄欖油和鮮蠔汁,攪拌成馬鈴薯泥後,再加

入蠔肉、螺肉、海藻和做法2. 仔細拌勻。撒上現磨黑胡椒和芝麻混合均勻,

放在冰箱冷藏保存。

葡萄柚薄荷醬

第二款--葡萄柚薄荷醬

葡萄柚和柚子都是芸香科柑橘屬的水果。製作這道調味醬時,喜歡用粉紅葡萄柚。果肉愈紅,嘗起來愈甜。而且這是一道非常健康的調味醬,因為葡萄柚富含維生素C。果肉愈粉紅,胡蘿蔔素的含量就

愈高,並和維生素C 一樣可以增加抗氧效果。粗粒黑胡椒是指將整顆黑胡椒散放在平盤中,以鍋底或者菜刀背,從整顆黑胡椒上方用力壓,就能輕鬆將其壓碎使用。以菜刀背操作的話更需非常謹慎。

材料(4 ∼ 6 人份)

粉紅葡萄柚5 個

砂糖3 撮

薄荷葉10 片

• 橄欖油、鹽、粗粒黑胡椒

做法

預熱、處理食材

1. 烤箱預熱至90℃(200 ℉)。

2. 粉紅葡萄柚剝除外皮,撕掉內膜,把果肉在碗上一瓣瓣剝開並接住汁液,再

用手將水果剩下的汁液全擠出來,放在冰箱冷藏。

3. 在烤盤上撒砂糖和1 撮鹽,再鋪上葡萄柚瓣,放入烤箱裡烘烤45 分鐘。

4. 薄荷葉切細碎。

完成

5. 從烤箱取出烤盤,淋上葡萄柚汁、薄荷葉、粗粒黑胡椒和1 大匙橄欖油。用

叉子背面刮下烤盤上焦糖化的地方,並且把這些刮下來的焦糖碎和果肉等攪

拌均勻。最後依個人喜好加入些許鹽調味,然後放在冰箱冷藏保存。

圖文轉載自《法國廚神的自然風家庭料理:190道經典湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點心》/朱雀出版

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