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台灣美食展/品味「錦衣玉食」 玉見台灣好料理

欣傳媒/欣傳媒 2015.03.19 00:00

旅@天下 | 記者廖苡安/台北報導

台灣美食展7月上菜!今年台灣美食展「食之藝:玉食台灣」展館中,由花蓮藝術家吳義盛以台灣墨玉雕製的墨玉玉器是一大亮點。有20餘年玉石雕刻功力的吳義盛對眼見為黑,光照為綠,晶瑩通透,更有磁鐵礦自然散射的黑色班紋點綴的台灣墨玉情有獨鍾,特別設計出一系列台灣墨玉器皿,曾在「玉質台灣」、「職人台灣特展」等文創展覽中大獲好評。「玉」文化與華夏文明密不可分,這些台灣墨玉雕製的器皿,仿古創新兼具,精緻典雅。看似黑綠色的台灣墨玉,質地細密,可切到0.2公分薄,晶瑩溫潤,主要成分為蛇紋石、磁鐵礦,富含26種微量元素及遠紅外線,是近年頗受重視的台灣新寶石,雕成藝術品更價值不斐,可說是本次展覽中最「貴重」的展品。

台灣美食展主委賴瑟珍表示,台灣有很多美好事物,台灣人自己都不了解,中國人以「錦衣玉食」代表生活的富裕,但卻很少人真正看到「玉食」的搭配。今年美食展以台灣墨玉來作食器詮釋,並邀請台灣名廚共襄盛舉,搭配「玉器」來展現台灣美饌料理。觀光局也將協助廣邀國際名廚與美食記者,希望透過台灣美食展,提供舞台希望展現「台灣之光」,期許能以台灣美食來展現台灣的美好,用「吃」為台灣社會注入正面、積極、美好的氛圍。屆時將有數十位中外名廚,結合墨玉食器展現「玉食美饌」,讓世界看到台灣不僅有小吃,還有頂級創意料理。

「玉食台灣」究竟要如何呈現?主辦單位特別邀請西華飯店怡園中餐廳主廚高鋼輝、亞都巴黎廳1930 Chef克萊門‧培睿霖(Clement Pellerin)以及麟手創料理餐廳主廚陳兆麟精心挑選墨玉食器,示範玉食創意料理。如何以古雅造型的黛墨玉器,展現創意料理及精緻食材?三位主廚各富巧思,或結合玉器的獨特形制擺盤,或巧搭玉質的天然質感營造自然氛圍,或善用台灣墨玉本身厚重色彩及晶瑩質感體現料理繽紛。以陳兆麟的玉食套餐為例,透過序曲、綻放、枝芽及結果四道料理展現人生,搭配玉、瓷食器,白與墨的交錯,簡單擺盤就為食材質感增色,也賦予食材新生命。其中,「枝芽」用鯖魚微烤填入五柳絲,揚起的魚尾猶如枝芽伸展,淋上酸甜醬汁,烘托出肉質的鮮甜,綠底的台灣墨玉,更體現出自然生命力。

在這些玉食創意料理中,最令人好奇的是亞都麗緻法國新派料理主廚克萊門‧培睿霖以外國人角度,如何看待「台灣墨玉」這樣一個對中華文化別具意義的器皿?曾在巴黎兩間de Joël Robuchon侯布雄米其林星級餐廳工作的克萊門‧培睿霖其實是東方文化迷,4年前還曾到武當山學武半年,對他來說,玉是珍貴自然的水靈材質,因此食材選擇及擺盤設計上也著重自然原色。他對張藝謀電影「英雄」展現的色彩、藝術、劇情張力印象深刻,此次推出的創意玉食法式料理都能看到豐富的故事性與繽紛色彩。放在璧形盤的「松露嫩蛋搭茅屋麵包」,巧妙地把松露融入食材,調味過的嫩蛋就放在玉璧中間的凹槽,再用仔細草圍繞,視覺上的「新鮮感」十足。「小麥草羔羊菲力搭薰衣草羊乳酪」以墨綠荷盤盛裝,主食材以羔羊排以及廚房種出的小麥草粉,淋上台灣生產的薰衣草羊酪,營造出小羊在地上吃草的意象,更豐富對食材的想像。以80多種材料製作的「覆盆子落葉搭香料麵包」,則有秋來落英繽紛的氣象。

擅長中華料理的高鋼輝在本次的「玉見台灣」美食設計上以台灣四季料理為主軸,他認為把玉做為食器後,食材呈現更具質感,也更具「貴氣」。要凸顯材料,需要有充分的光源,並營造晶瑩感,以「璧玉佛跳牆」為例,把一人份的佛跳牆做成藝術品,在深綠碗上用沒有甜味的法式拉糖將鮑魚、花膠等海鮮食材,與上層火腿等陸地食材做分隔,質感精緻剔透,吃時先品嘗「山珍」,再倒入用玉杯中用老母雞、金華火腿和後腿肉細火慢燉8小時的頂級黃金湯頭,讓海味食材融為一體,一餐兩吃,細品山珍海味的豐富。另外獨創的「珍珠翠殼龍蝦」以紅椒、紅龍蝦搭配綠色玉盤,色彩亮麗,充分展現秋收的豐盛,特別請廠商在大小適合的龍蝦蛻殼後立即急凍,品嚐時不僅能享受龍蝦肉的美味,連殼也酥脆可口。還有一道「櫻花蝦有機沙拉」以綠皿盛放繽紛的有機食材,選用活跳跳的櫻花蝦現炸,保證鮮美。這些時令好料都是限量,得先預定才能上桌。

從禮器到食器,玉的祥瑞與吉慶意味本就展現出高貴氣息,再加上玉石本身對自然健康的潛在影響,更富意義。當頂級器皿遇上創意料理,堪稱絕配,民眾能否享受到以台灣墨玉作為食器的「國宴級」奢華料理,可能還得碰碰運氣,看各家餐廳是否會引進這些貴重器皿。但在美食展「玉食台灣」展館現場,民眾絕對有機會看到更多台灣玉石與創意料理相互映襯,色香味器完美搭配的食藝創作。

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