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鮮香禦製魚湯麵

草根影響力新視野/ 2015.03.13 00:00
文/魯力立

魚湯麵,乍一聽都是腥味。然而,在我的老家江蘇東台,魚湯麵是一道頂級禦製的名小吃,已有近200年歷史。相傳是一位被趕出皇宮的禦膳廚師,由於有一次沒有把湯燒好,就被逐出了皇宮。無奈之下只能挑個小攤,四處流浪,聊以糊口。有幸被一位熱衷美食的老闆賞識,連忙將這位禦廚請到店中,由他掌廚。果然,魚湯麵一傳十,十傳百,四鄉八鎮,遠近聞名。“魚湯麵”就此成為東台享有盛名的特產。1942年,東台魚湯麵就在巴拿巴博覽會上展出,一舉獲得金獎,深受國際讚譽。

東台魚湯麵以“湯白質濃,滴點成珠,營養豐富,清爽可口”而著名。當然與它的秘訣離不開。雖然只是麵條,但是這工夫貴在魚湯。麵湯一般無非是清湯、雞湯、蝦米湯、骨頭湯等,或者如北方麵食用澆頭來調味。而東台魚湯麵看起來湯料純淨,但卻包含野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料。活潑潑的野生鯽魚清洗,不留殘血。用豬油下鍋沸至八成,陸續放魚入鍋兩面炸爆,起酥撈起。鱔魚骨頭,也用豬油爆炸,和鯽魚、新鮮的豬骨頭,慢火熬燉。野生鯽魚本身肉質緊實,接近純淨原始的新鮮。而乾淨天然的河水,更能讓湯濃稠白膩。而面,也只能用東台本土的細長的“水面”。最後,撒上香菜或者芹菜沫,鮮味就更上一層樓。

不僅美味,東台魚湯麵還夠潤脾健胃,補虛療腸。這是因為魚湯具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點。所以,在民間土話常有“吃碗魚湯麵,賽過老壽星”之說。

在這個南方小城,精緻可口,舒坦美味的早茶是東台人民最講究的。魚湯麵是必點。一家人或三五老友,一壺碧螺春,一盤煮幹絲,再來一籠小籠包,配上一晚熱騰騰的魚湯麵,愜意的一天從這裡開始。然而,時代發展,市場開放,魚湯麵館越來越多,肯以古法用心熬製魚湯的卻越來越少。普通魚湯麵因為成本和時間限制,大多簡化了步驟和原料,更多使用了魚骨而不是全魚,口感比傳統魚湯麵有所降低。因此只有在國營大飯店才能有幸品嘗最原味的魚湯麵。不過,東台老百姓對極致美食的追求依然存在。逢年過節,一家人更會隆重地相邀,品嘗價格已經上漲數十倍的魚湯麵。我想,作為一個與魚湯麵共生兩百年的城市,它已經成為老百姓的希冀,也是家庭和美生活的象徵了吧。

Photographs on this page are available under a CC0 Public Domain.

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