快戒掉吃薯條、洋芋片的習慣！油炸類食物不僅會增加肥胖和心血管疾病的風險，國內研究證實，油炸食物烹調過程中所產生的「丙烯醯胺」，長期食用易造成基因缺損。學者以美國環保署評估的風險值估算，推測60公斤體重成人若每天吃1包72公克薯條，未來罹癌風險將高出500倍。
學者推測60公斤體重成人若每天吃1包72公克薯條，未來罹癌風險將高出500倍。
以往國際研究已在動物實驗中證實丙烯醯胺會誘發基因傷害，且對年輕老鼠的影響比較大，罹癌風險也比較高。而台灣大學公共衛生學院職業醫學與工業研究所教授吳焜裕的研究團隊，創下國際首例，利用人體尿液分析丙烯醯胺對人體產生的基因傷害指數。這份研究成果被刊載於《Chemical Research in Toxicology》期刊。
丙烯醯胺傷基因 快遠離油炸食物
丙烯醯胺會在人體內被代謝為活性的環氧丙酰胺，進而與基因中鳥嘌呤鹼基反應形成穩定的N7-（2-carbamoyl- 2-hydroxyethyl）guanine產物，對人體產生基因傷害，這種基因傷害會因體內的去嘌呤化而經尿液排出。
因此，研究團隊分析國內30名抽菸者與33名不抽菸者的尿液，結果證實，一般人經由飲食攝取低劑量的丙烯醯胺，其代謝物會在對人體產生基因傷害，尤其對年輕族造成危害的風險可能比較高。
吳焜裕教授表示，丙烯醯胺為工業上廣泛使用的化學品，也存在於香菸的煙霧中。在2002年，丙烯醯胺才意外被發現存在於高溫炒炸的食品中。丙烯醯氨不僅具神經毒性，並對動物致癌，基於消費者的健康安全，呼籲政府未來制訂食品管理規範時，將丙烯醯胺含量納入參考。
澱粉類油炸食物的高溫加熱過程易產生大量丙烯醯胺，長期攝取恐增加膀胱癌的風險。
高溫烹調＝創造致癌物 膀胱癌、大腸癌、肺癌風險高
林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海表示，澱粉類食物經100℃以上溫度油炸、大火快炒或燒烤，高溫加熱過程會產生大量丙烯醯胺，常見於洋芋片和油條之中，長期攝取或暴露會增加膀胱腫瘤和膀胱癌的風險。台灣洗腎人口比例高居全球第一，臨床也發現腎臟病患者的罹癌種類中，膀胱癌排名第一，原因應該與腎功能退化影響代謝有關。
除了澱粉類食物高溫烹調會產生致癌物之外，蛋白質食物經油炸或燒烤易產生異環胺，大量暴露恐增加大腸癌風險；脂肪食物經高溫烹調則會產生苯芘，過量攝取易提高肺癌風險。因此，無論是雞排或炸魚，最好都減少食用。
減少致癌物累積 新鮮蔬果助排毒
顏宗海醫師表示，減少暴露毒素環境是降低罹癌的最好辦法，建議無論是哪一類食物，最好避免高溫烹調，改以烹調溫度較低的清蒸和水煮法取代。若真的避不開油炸食物或高溫烹調的食物，攝入丙烯醯胺、異環胺和苯芘，都能依據其「脂溶性化合物」的屬性，多吃新鮮蔬果幫助代謝出體外。
