大家印象最深刻的泰國菜可能是酸辣蝦湯、月亮蝦餅和青木瓜沙拉，其實這些都只是一小部分而已，泰國南部靠海，中部是平原，北部和東北部為山區，泰式菜色變化很多，加上早期潮州人大量移民，對泰國菜有著深遠的影響，
泰國中部是平原，物產豐富，蔬菜水果多，是魚米之鄉。食物偏甜酸辣，加上多數潮州人定居此地，經常可見中國菜身影，豬肉、河鮮、雞、鴨、鵝料理特別多。東北部自成一個菜系，代表菜就是涼拌青木瓜絲和炸昆蟲。南部接近馬來西亞又是靠海，所以咖哩菜系和穆斯林的菜色較多，北部清邁和清萊地區受到緬甸和雲南菜影響，酸和辣是代表，華人區常有雲南菜出現。
泰國菜中燒烤是一種特色，不論肉類或海鮮類只要一個炭火爐，什麼都烤，沙嗲肉串或整隻的雞或整條魚，大到乳豬或鱷魚都能變成烤架上的主角，簡單的吃法就是烤肉串配糯米飯，豪華的就是烤乳豬或鱷魚。
再來就是多變化的調料和醬汁更令人嘆為觀止，不同的食物都要不同醬汁，例如常見的雞肉飯，除紅色甜辣醬外，還有薑辣醬油可以淋在雞肉上，不只是沾醬而已。其他如豬腳飯配檸檬辣汁，烤肉配酸辣醬等。
在泰國生吃蔬菜的機會非常多，在超市就有生菜沙拉吧，泰國菜餐廳有上菜前一定有長角豆、高麗菜和地瓜葉等生菜，米粉湯配九層塔或豆芽，烤肉配珠蔥、黃瓜等。
許多人對泰國的綠咖哩印象深刻，傳統咖哩是黃或紅，泰式綠咖哩是經典菜色，綠咖哩可搭配海鮮或雞肉，帶點辛辣的鮮美味道，非常適合搭配泰國香米飯或麵包。
在泰國素食也是一項特色，泰國是佛教國家，平時就有素食餐廳專賣齋食，也很容易辨認，有個旗子印著「齋」字，吃素的人到泰國不必擔心民生問題，且都很純正的素食。
另外就是伊斯蘭飲食也和其他食物區分得很清楚，像泰北和泰南地區就有很多穆斯林，餐食都會特別經過處理，不會和一般食物混在一起。