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無法判斷咖啡好壞 最好戒掉咖啡

中央社/ 2015.02.22 00:00
(中央社記者劉麗榮台北22日電)咖啡,對許多人來說是每日必需品,推廣黑咖啡多年的George house經理盧慧玲卻勸朋友,若沒有能力判斷咖啡好壞,最好戒掉咖啡,免得傷害身體而不自知。

「咖啡很苦」、「喝咖啡會心悸、睡不著」,是普遍人不喜歡或排斥咖啡的原因。

「我們就是要顛覆這種觀念」,盧慧玲說,真正好的咖啡不會發生上述情況,這也是George house成立的最初精神,推廣精品咖啡,因為很多人把咖啡當飲料,但不知道,也沒想過品質不好的咖啡對身體的影響。

「甘、酸、香、醇、苦」是咖啡具備的5種味道,盧慧玲說,咖啡既然是果實,果酸就是它的基因;真正新鮮、烘焙得宜的豆子,味覺層次相當豐富,酸味會在入口後化得很快,從喉嚨顯現回甘滋味;苦味則似有若無,一旦消失,回甘立即呈現,「這就是好的酸跟苦」。

「好的咖啡,口感每一秒都在變化」,盧慧玲說,咖啡的口感隨著溫度變化而改變,不會只有單純的酸或苦,若咖啡喝起來酸味很強烈,可能生豆本身就已腐酸,或是在烘焙時沒有處理好,導致豆子含水量太高,不易存放而臭酸;同樣地,若喝到一杯咖啡,從頭到尾都有「某種特定」的味道,可能是加了香精,為掩蓋生豆的缺點。

花生有黃麴毒素,沒有烘熟的咖啡豆也有赭麴毒素,長期累積將造成慢性肝炎。因此,當盧慧玲聽到有朋友對咖啡成癮,每天都必須來杯咖啡才能工作時,她勸朋友最好「戒掉咖啡」,因為如果沒有能力判斷所喝到的咖啡好或不好,萬一是品質不好的咖啡,長期累積容易對身體造成影響。

George house強調「懂得選豆,所挑的豆子絕對是品質保證,精品等級」,談到咖啡的品質,盧慧玲說,很多咖啡館標榜咖啡豆直接從莊園購買,事實上,每支豆子都是莊園生產出來的,但農夫只負責種咖啡豆,豆子的篩選、分級、標價都交由咖啡工廠負責。

「好咖啡必須是好的生豆加上好的烘焙技術」,除了挑選好的生豆,盧慧玲提醒,烘焙的技術也很重要,而所有產區的豆子都只會有一個對的烘焙點,在產區會結合當地專業人士一起cupping(杯測),選出每支豆子最適合的烘焙點。

因此,面對有客人偏好淺焙或重焙的豆子,盧慧玲說,他們不會讓客人選擇烘焙度,George house自信認為「所烘的豆子都是最棒的烘焙點,客人回家怎麼煮都好喝」。

「豆子烘得好才能存放」,她分享經驗,咖啡豆烘完的7到10天後開始喝,酸度表現最好,回甘快,層次變化清楚,可以品到很豐富的味道;而這7到10天的等待期是為了等豆子烘完所保留的水分,均勻從豆心分布到整顆豆子。

咖啡豆過了3、4個月後,酸度逐漸下降,甜度拉高,盧慧玲說,很多人喜歡這個階段的豆子,酸味較為滑順,甜味稍壓過酸,口感濃郁;直到11個月後,腐敗的酸度開始出現,表示豆子的生命已接近尾聲了。

研究咖啡多年的盧慧玲,到現在每天還會煮一杯咖啡給自己喝,她也坦言,很難再回去喝拿鐵等花式咖啡,因為黑咖啡的探索讓她覺得「永遠有驚喜」。

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