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顛覆苦澀味覺 黑咖啡正流行

中央社/ 2015.02.22 00:00
(中央社記者劉麗榮台北22日電)「很多人喝咖啡往往不知道咖啡真正的味道」,「George house」為了讓民眾感受咖啡帶來的層次變化,堅持不提供糖和奶精,只賣黑咖啡,並提倡品咖啡。

走進人文風氣鼎盛的永康街,不乏個性咖啡館藏身巷弄,「George house」簡約的門面和內裝,沒有過多裝飾,顯得格外清新;若想來這裡喝下午茶,點個鬆餅配咖啡,可能會有些失望,不過,卻有機會嘗試黑咖啡,認識咖啡真正的味道。

在George house工作近10年的經理盧慧玲接受中央社訪問時表示,一般人喝咖啡習慣加糖、加奶,她一開始也是,以為這就是咖啡、這樣才好喝,但往往「不知道什麼是咖啡真正的味道」,直到她第一次嘗到Georgehouse的黑咖啡。

「真正好的咖啡,具有相當豐富的層次變化,根本不需要糖和奶精」,盧慧玲說,這也是George house不提供任何牛奶、甜點、食物的原因,同時也禁止顧客在店內飲食,因為會破壞「品」咖啡的味道。

深知許多人對黑咖啡敬謝不敏,盧慧玲利用「親和的專業」,讓不敢嘗試黑咖啡的民眾打開心房,對黑咖啡有既定印象的客人怕酸、怕苦,George house的咖啡師會分享咖啡為什麼會有酸度,因為它本身就是果實,「酸是咖啡豆的基因」,而好咖啡的酸會回甘。

「品咖啡就像品酒」,店員打磨豆子後,會讓客人「聞粉」,就像到餐廳點酒,店家會拿整瓶酒給客人驗酒標、年份一樣,「聞粉」是讓客人檢驗咖啡豆的品質。

聞粉分三階段,第1次單純聞豆子的香氣,第2次,會輕微搖晃瓶內的咖啡粉,讓咖啡跟空氣結合;第3次,透過手改變瓶子的溫度,再聞則發現,咖啡的香氣變得更為溫潤,「烘焙得宜的豆子才有辦法這樣聞,不會有油耗味」。

咖啡煮好後,George house會用兩種杯子盛裝,除了普通咖啡杯,還用玻璃高腳「聞香杯」,咖啡會隨溫度產生變化,交換喝可體驗不同口感。

第一次到店裡喝咖啡,店員也會介紹「啜飲」撇步品咖啡,啜飲一口含在嘴巴裡,閉氣吞下,咖啡的凝香回甘會從鼻腔出來,這樣的介紹通常會帶給客人驚奇,讚嘆「好像真的有回甘耶」。

George house展店近20年,北、中、南都有分店,盧慧玲觀察,會來喝黑咖啡的客群年齡層平均在30歲以上,因此,為強調「親和的專業」,George house所找的員工,對咖啡一竅不通沒關係,最重要是個性沉穩,抗壓性強,懂得應對進退,能專業回答客人的提問但不失親和;服務強調細膩、貼心,但不是討好。

「光有熱情還不夠」,盧慧玲說,對咖啡有熱情當然是必要條件,但學習專業是很辛苦的事,必須捨掉個人的喜好、時間,全心投入,「如果剛開始沒有投入,接下來要再進入狀況會有點困難」。

George house為訓練員工的口感,規定員工上班時間有些食物及飲品儘量避免碰觸,以免影響味蕾的敏銳度,蔥、蒜、洋蔥等重口味食物也要避免;另外,還要求員工作息正常,因為晚睡肝不好會影響口感。

有人形容,咖啡的有趣在於它的「多變」,烘豆的好壞、烹煮的拿捏,會造就完全不一樣的味道,而對George house來說,喝黑咖啡,是味覺、嗅覺的開發,盧慧玲說「順口、好喝、不帶給身體負擔」正是Georgehouse想帶給客人的感受,「這樣就夠了」。

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