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你可知道 四川菜其實本來不辣

中央社/ 2015.02.18 00:00
(中央社記者康世人台北18日電)一談到中國八大菜系中的川菜,一定想到辣。但事實上,川菜中出現辣椒的歷史,迄今也不過200、300年,還不及川菜中只麻不辣的花椒,有1500年的歷史。

一些學者和古文化愛好者為了讓人們感受一下古川菜,在重慶開設了多家餐館,讓人們了解川菜還沒有辣椒入菜時的滋味。

好玩的是,這些餐館老闆各有來頭,有的是教授,也有曾是電視美食節目的製作人。

大陸西南大學歷史地理研究所所長藍勇因為偶然發現唐宋川菜已經失傳,開始蒐集古川菜譜,最後一頭栽進古川菜的研究,而有了豐富成果。

為了讓大家體驗一下研究出來的成果,藍勇於是開了古川菜館,希望客人吃的不是菜,而是歷史。

另外,曾在重慶電視台擔任「食在中國」節目製作人長達10年的蘇醒,也因為採訪過程中接觸古川菜,嚮往四川古文化,興起讓大家品嚐川菜原貌的念頭,而在重慶湖廣會館古文化體驗區經營古川菜館。

兩位餐館老闆都說,辣椒是在16世紀下半葉由南洋經商的中國商人引進中國大陸,因此四川菜原本不像今天這樣,幾乎都有辣椒,都是辣的。

藍勇指出,川菜變辣的關鍵點,是在明末張獻忠據川且大肆殺戮,導致人口劇減,清初因而推行「湖廣填川」政策,大批的湖南人移居到天府之國,也把辣椒帶入四川,終於讓川菜走向以辣知名的道路,辣川菜迄今也不過200、300年歷史。

蘇醒表示,事實上,透過從古代典籍、詩詞歌賦蒐羅出的古川菜譜,薑、蔥、蒜、茱萸等調味料雖用得多,不過做法講究層次感與平衡,不會有現今川菜一味獨大的情形。

現在,由蘇醒經營的「飯江湖」等古川菜主題餐館,講究的是「吃出歷史」,菜名和菜色重視典籍考究且有漢唐的典雅。

例如「文房四寶」,盤中的毛筆用蓮子酥製作,硯台裡有沾醬,寫在粿仔粄條上頭,再包上黑芝麻紅豆糕製成的墨條,食客可在飲食之間,感受到濃濃中華文化味。

這些熱衷古川菜的復興者,期望用菜色的文化底蘊,讓食客不要再以為川菜只有辣,而是千年多層次文化的美味。

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