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遠離黑心年貨 營養師分享採買經驗

中央社/ 2015.02.15 00:00
(中央社記者龍珮寧台北15日電)年節腳步近,採買年貨做年菜,國泰醫院營養師分享採買經驗,以遠離黑心年貨陷阱,包括如何選購乾香菇、蝦米、金針、竹生、香腸、臘肉、乾燥蔬果等,食安過好年。

營養師賴秀怡說,乾香菇的傘面應呈(深)褐色、有厚度、菇型完整且蒂頭結實粗壯香氣濃郁為佳。若摸起來不夠乾燥,甚至破碎,則不夠新鮮。若傘折處顏色偏黃,可能是浸泡過量二氧化硫造成。

香菇傘折處應為米白色,若顏色太白、太黃、甚至有黑點(黴點),可能是存放過久,不建議購買。

金針、竹笙則是湯或鍋料理的最愛,她說,若賣相較佳、顏色過於淨白,聞起來有刺鼻藥水味,不建議購買,色澤可能是用過氧化氫(雙氧水),或二氧化硫燻製呈鮮白。

賴秀怡建議,金針、竹笙應先用100℃熱水浸泡20分鐘,重複2-3次,可去除90%二氧化硫。金針與竹笙抽驗的不合格率都偏高,選購時應特別謹慎。

營養師林元媛說,添加食用色素或二氧化硫的蝦米顏色鮮紅,採購應選擇自然淡橘色,聞起來無異味。也可用手摸摸乾燥程度,若有潮濕、發霉,則不要購買。烹煮前,用溫水先浸泡或川燙,減少色素和二氧化硫的殘留。

林元媛指出,香腸、臘肉常會添加亞硝酸鹽作為保色劑,讓肉色呈淡粉紅色,增加賣相,也可抑制肉毒桿菌。選購時,應避免肉色看起來太紅艷,建議選擇外表乾爽、規格一致、冷藏真空包裝的產品。

選購蔬果乾、醃漬蔬菜與蜜餞時,她說,蔬果經油炸、風乾、醃漬等流程營養會流失,為添風味業者會額外加糖使熱量暴增。

為延長保存期及賣相好,有些業者會添加超量防腐劑、漂白劑、著色劑,長期食用易致過敏、腸胃不適、傷肝腎。大量製作時,為降低生產成本,可能用劣質或腐壞食材,脫水程序會造成農藥濃縮讓吃下肚的濃度變高。

除了年貨陷阱,禽流感也讓民眾對禽肉卻步,賴秀怡說,禽流感病毒對熱敏感,禽肉加熱至70℃以上,可讓病毒不活化,加熱至100℃維持1分鐘,便可殺滅病毒。

在處理禽肉時,生熟食要分開,生肉要包裝妥當,避免汁液滴落,污染其他食物;刀具、砧板、盛裝容器也應分開,以免交叉污染。蛋類則因蛋殼可能遭禽類糞便污染,因此應先清洗蛋殼,並烹煮到「全熟」再食用。

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