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美食檔案》喼汁羊排洋味足 甜蜜芋頭拔絲秀

卡優新聞網/陳璐璐 2015.02.14 00:00

八大菜系中,各有各有的特色。若要從中找一種最具洋味的,那就非廣東菜莫屬了。像是過年,最喜歡到大三元,點一道羊排來應應景。但是且慢!為什麼菜名叫做「極汁羊小排」,裡頭卻沒有桔子味、也沒有甚麼極端的酸辣鹹呢?

問了外場,答:「這放了港式的汁,一種叫做「辣醬油」的玩意去燒的。」聽了恍然大悟。原來所謂極汁,正是「喼汁」,又名辣醬油,是英國黑醋(伍斯特醬汁Worcestershire sauce)的俗名。裡頭使用了大量蔬菜跟香辛料、糖、醋、鹽釀造,難怪用來燒羊排,有著提味又不搶味的溫醇滋味,肉質又滑嫩得討人喜歡。

除了混血菜,其實大三元的「百花釀鮮蝦」也做得好吃。採用鮮度極佳的南蝦開背,然後再奢華地放進蝦漿填釀上去,以微妙的火侯炸到連殼都可以嚥下。愛吃魚的,可點用鹹瓜茸蒸的豆仔魚,蒸得時間非常恰好,魚的甜汁跟纖維都沒被破壞掉,美味到瞬間就會清空。

上週提到可口的泡菜,其實還漏提了這兒做的。過年總嫌吃得油膩,胸口悶悶地不舒暢,而這兒的泡菜摻了微微的一抹辣油,恰好夠足癮,又不很刺激。而酸甜脆美到跟水果一樣的醃苦瓜,更是佐膳的無上妙品。到目前還苦思不出,如此冷天那些高品質的苦瓜,到底是如何到手的呢?

湯品部分,充滿古早味的「牛奶脯燉排骨」,湯頭不油,也充滿真味。這種藥草的花名叫「羊奶頭」,據說對發奶、體質滋養有益。或許有人要問:到港式餐廳吃土雞城的藥膳,太怪了吧!可是廣東老火煲湯裡那些黑豆杜仲、靈芝蟲草、核桃首烏等,還不通通是藥草。大三元這種因地制宜的做法,反而顯得相當可親。

老店中,還有始終屹立不搖的天廚,過年也都是滿座難候。還好提前預約,菜可以外帶。他們做的「炒羊肚絲」俐落爽脆,「紅燒牛尾」是本地的,連皮燒得紅艷艷地,入口那圈膠質跟尾巴的肌理,回味特別的美。

餐畢,別忘了永遠那麼好吃的拔絲芋頭(假日不供應)。自己在家做,雖然也可以成功。不過偶爾看看這樣的表演,會讓回憶也充滿甜蜜。

大三元酒樓

地址:台北市衡陽路46號

電話:(02)2381-7180

天廚菜館

地址:台北市南京西路1號3、4樓

電話:(02)2563-2171

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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