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北投麗禧重現失傳功夫菜

欣傳媒/欣傳媒 2015.02.02 00:00

欣傳媒 | 綜合報導

耳聞師傅剁剁的規律切菜聲,目視灶腳熠熠的閃電刀光影,鼻嗅盤仔馥馥的撲香懷舊味。一本失傳的古早菜譜,記憶了老師傅的用心與堅持,傳承了舊時代的人情與溫度。北投唯一的五星級飯店北投麗禧溫泉酒店,特請雍翠庭江文榮主廚用心規劃,即日起推出「失傳功夫手路菜」桌菜宴席,每桌36,800元+10%起,需10天前預訂。主廚江文榮人稱阿榮師出生總舖師八代世家,以累積近30年的台菜經驗,呈現道地古早味手路菜,以精緻高等的食材烹飪,依循古法,透過繁複的傳統料理手法,絕不添加任何味精、人工香料,憑藉主廚經驗,從食材比例、烹調火候、深厚刀工再現古早的懷舊味道。

阿榮師傳承自祖父的手寫菜譜,重現幾近失傳的功夫手路菜,「巧、勁、取、刀、藏、掌、腕、斷」八式。其中巧奪天工的前菜「巧-鳳凰七彩蝶拼盤」嚴選10種以上拼盤食材,以古法滷製熬煮,運用各種食材之色彩與形體,拼畫出栩栩如生的鳳凰飛舞,彷彿藝術品上桌,不僅考驗阿榮師的美學天份與擺盤技巧,同時切菜刀法也不可小覷,以此道菜做為桌菜的第一道前菜拼盤,氣派豪邁;而以手勁功夫為首的「勁-繡球西魯魚翅盅」繡球其為紮實的手工蝦醬丸,將蝦子去殼脫肉,以手勁刀法剁碎切細,再以阿榮師厚實腕力將其敲、捶、摔、打,以呈現蝦肉的彈性質地同時保留住蝦醬的鮮味,一口咬下蝦醬繡球,彈牙紮實的口感與香氣,便知其功夫深淺與用心程度;「取-紅燒換骨通心鰻」失傳的功夫老菜代表,以繁複的烹煮取骨工序著稱,阿榮師選用屏東2公斤以上的肥美活鰻,先以油炸使外皮香酥,再蒸使肉熟以便脫骨,於脫骨處放入綠竹筍、陳年老鄉鹹菜、金華火腿等爽脆食材,相同手法續以蒸籠蒸煮2小時以上,以保留其肉質彈性與鮮甜,最後阿榮師運用慢火乾燒方式將湯汁收乾呈膏狀,淋於通心鰻上,濕潤又酥脆的口感,搭配鰻魚中的老鹹菜與火腿,古早美味完美呈現;「刀-五柳枝松鼠黃魚」完美演繹阿榮師的精湛刀工,特選肉質厚實細嫩的黃魚,將其剖開去刺,以十字刀工法劃於魚身,將其放入熱油中酥炸,魚身隨著油炸的溫度,順著十字刀紋捲曲成優雅的麻花捲狀,又似松鼠的蓬鬆尾巴,因此給與松鼠黃魚的美稱,於其黃魚身上劃出無瑕十字,使其捲曲彎度優雅既不失魚肉的厚實口感,在在都考驗著阿榮師的刀工與火侯經驗。

「藏-乾隆八寶布袋雞」高段無破綻藏料於雞身,阿榮師特選台灣在地2公斤以上土雞肉,強調手工宰殺以保留其形體與外皮的完整性,於雞肉上輕輕劃上一小刀開口,不破壞整隻雞的形體下,將其完全去骨,再填入以油炸後文火慢燉完成的八寶食材,以瓠瓜絲線細細將雞身上的開口縫合後,淋上熱油並炸至金黃色澤,再放入蒸籠蒸煮4小時,完全融合八寶料與雞肉精華,最後再以乾燒方式收汁,品嘗時剖開雞身,映入眼簾的飽滿內餡就如同珠寶珍饌,令人垂涎;「掌-玉環瑤柱雙鮮貝」先將陽明山在地種植的有機蘿蔔挖空填入北海道瑤柱,另以大黃瓜填入加拿大新鮮帶子,每顆皆需費心以人力掌中填裝,才能保有食材的口感與鮮豔色澤,交錯品嘗如同徜徉於陸地與海洋之間;「腕-翠綠櫻花蝦米糕」以圓糯米表現完美Q度,鋪上適當火候拌炒過的東港櫻花蝦、臘腸及韭菜花,阿榮師的出色腕力搭配不凡炒功,使其色香味兼備;最後一道精華湯品「斷-鮮蔘甲魚燉腱子」以屏東膠質豐富的活甲魚,斷頭放血去殼,再加入來自韓國的高麗鮮蔘與人蔘鬚等高等藥材燉煮,搭配特選溫體豬的腱子肉增添湯頭油脂與去除澀味,蘊含豐富的天然膠原蛋白,湯頭澄清鮮甜,濃韻回味。

北投麗禧溫泉酒店雍翠庭主廚江文榮表示:「這些失傳的功夫手路菜也不是沒人會做,只是現在已經沒人肯做了,因為太費工,大多都是買半成品再來加工,這樣就失去了那個道地的原味。」功夫手路菜吃的就是樸直的濃濃人情味,只為將主人家的用心傳遞給大家,於是,北投麗禧首次以即將失傳的百年美味,從街頭的外燴料理搬上五星級飯店餐桌,堅持傳統古法的料理方式,更延續五星級飯店的細膩品質,再次找回古早時代對美味堅持的初衷。

【延伸資訊】

北投麗禧溫泉酒店官網 http://www.gvrb.com.tw/

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