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追本溯源 認識天然酵母吃出健康

NOWnews/ 2015.01.29 00:00
記者黃憬真/台北報導

當麵包店一出爐時,四處溢散的麥香味挑動感官,這時經過麵包店總是忍不住想要買一個來吃。最近在台北街頭,可以發現越來越多標榜「天然酵母」的烘焙坊開張,但酵母百百種,你認識它嗎?我們每天吃到的食物,如蛋糕、麵包都有酵母存在,什麼樣的酵母才天然呢?

「其實所有的酵母皆來自天然,沒有所謂的人工酵母!」營養專家謝明哲如此表示。酵母是世界上最廣泛培育的微生物,可用在釀酒也可以用在烘焙業,是透過水果、蔬菜等素材,引誘空氣中的酵母來居住,進而培養可做麵包的酵母。

一般來說,酵母可以依特性分為「自家培養酵母」和「商業酵母」,而且普遍被運用在烘培業中。謝明哲表示,其實,烘焙業多是使用商業酵母,因為穩定性高;有些業者會自己培養酵母來提升麵包獨特風味,這也是業者在強調產品特色,與品質無關的。

謝明哲指出,酵母是世界上最廣泛培育的微生物,透過水果、蔬菜,甚至是中藥材來發酵培養出酵母,但根據使用的原料不同,呈現的風味也會有所差異。自己培養和交由專業公司大量培養都是如此,而且成本及吃起來的口感,通通沒有差異。酵母培養和溫度濕度有關,自家培養和商業都一樣。大多數的烘焙業者,會使用不同的酵母種類來做搭配,以呈現自家麵包的獨特性。

現在越來越多的烘焙坊都標榜用「天然酵母」,那消費者要如何辨識自家培養和商業酵母呢?謝明哲表示,因各家產品配方不同,自家培養和商業酵母在製成產品後其實並不容易分別。

謝明哲建議,消費者可以多注意標示,如低糖酵母、耐高糖酵母、新鮮酵母都是屬於商業酵母。現在也有業者除了標示使用哪一種酵母外,也有寫出使用品牌,如此更利於消費者辨識、溯源。

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