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潮汕熟魚飯 獅城人百吃不厭

(中央社記者黃自強新加坡2015年1月25日專電)「熟魚飯」不是「飯」,而是源於潮汕地區的獅城特有飲食習俗,這種透過古早方式醃製的「魚」,做法雖然簡單,卻蘊含著深厚文化底蘊。

新加坡的潮州菜餐廳,經常有所謂「魚飯」或「熟魚飯」。令食客好奇的是,當菜餚上桌卻沒有看到飯,而是一條魚,因此,「『熟魚飯』並不是『飯』」是食客首要釐清的遊戲規則。

新加坡魚販表示,潮汕靠海,潮汕人長期與海洋為伍,嗜吃魚、以魚為主食的習慣是由來以久。由於熟魚飯做法非常傳統,也能保持魚的最佳鮮味,當絕佳的魚接二連三下肚時猶如吃飯般一碗接著一碗,魚飯或熟魚飯之名即不脛而走。

獅城不少以潮汕招牌菜為主的餐廳裡,即供應著「熟魚飯」,的確讓不少外籍旅人丈二金剛摸不著頭腦,當聽完老闆訴說這古早味故事時,才了解其背後的文化淵源。

獅城仍有少數地區堅持這種古法醃製的「熟魚飯」,老師傅們將烏魚或其他魚類洗淨後,置入底部覆以粽葉的圓形小竹簍中,以鹽進行醃製後,再把整簍的魚加入摻有鹽和班蘭葉的滾水中煮熟,撈出瀝乾即可食用。

今年66歲的源嘉熟魚的第三代傳人許欽榮老師傅說,「熟魚飯」的魚不需要刮除魚的鱗片或去鰓,做法傳統卻最能保持魚的鮮味,一簍簍煮熟等待瀝乾的魚,也猶如一碗碗用飯匙盛好的白飯。

不少潮汕菜餐廳都有這道傳統美食,也是老一輩獅城人的古早味記憶,「熟魚飯」不僅保留食材的古樸原味,齒頰留香之際更含有深遠文化意涵。

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