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傳統祭祀菜餚式微 劉金忠致力傳承

客家電視台/ 2015.01.20 00:00
【曾宏智 高雄美濃】

客家人嫁娶禮俗繁複,高雄市美濃區,有一位外燴經驗超過一甲子的廚師劉金忠,至今還會製作完神祭品「看雞」與「老大伯」,其中用豬肺和網油製作的「老大伯」,還會用筆描繪五官,相當難得一見。

雞隻汆燙前,先用繩子將雞翅與雞腳固定起來,汆燙後呈現出展翅高飛的模樣,象徵結婚以後,可以大鵬展翅前途光明,這道失傳已久的菜叫作「看雞」。

另外一道菜是「老大伯」,先將豬肺披上豬肚油網,再用毛筆畫上五官,最後點上一根香菸,令人印象深刻。

廚師 劉金忠:「老大伯就是豬肺,用豬肺變花樣,汆燙過後要裝竹子才會立起來,再用網油網起來。」

在客家飲食文化中,豬肺具有崇高地位,只有逢年過節才有機會吃到,喜愛鑽研傳統美食的文史工作者邱國源表示,「老大伯」具有敬老尊賢的意思,但由於傳統婚禮漸漸式微,在祭祀文化中別具意義的佳餚也隨之消失。

美濃文史工作者 邱國源:「我們客家人結婚的禮儀,有重要的「阿公胙」,阿公胙裡面有三樣東西,第一個是豬頭煮熟的肉,一個是老大伯,一個是看雞,在完成敬天公後要送給女方,表示對結婚禮儀的重視。」

客家祭祀的風俗,蘊含家族長輩對子女的關心,也希望經由儀式的舉辦,祈求神明庇佑家中子孫平安,廚師劉金忠表示,上一次製作看雞 老大伯,這兩道料理,早已是3、40年前的事了,看到傳統的祭祀菜餚消失,也讓他相當感慨萬千。

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