傳統祭祀菜餚式微 劉金忠致力傳承

客家人嫁娶禮俗繁複，高雄市美濃區，有一位外燴經驗超過一甲子的廚師劉金忠，至今還會製作完神祭品「看雞」與「老大伯」，其中用豬肺和網油製作的「老大伯」，還會用筆描繪五官，相當難得一見。

雞隻汆燙前，先用繩子將雞翅與雞腳固定起來，汆燙後呈現出展翅高飛的模樣，象徵結婚以後，可以大鵬展翅前途光明，這道失傳已久的菜叫作「看雞」。

另外一道菜是「老大伯」，先將豬肺披上豬肚油網，再用毛筆畫上五官，最後點上一根香菸，令人印象深刻。

廚師 劉金忠：「老大伯就是豬肺，用豬肺變花樣，汆燙過後要裝竹子才會立起來，再用網油網起來。」

在客家飲食文化中，豬肺具有崇高地位，只有逢年過節才有機會吃到，喜愛鑽研傳統美食的文史工作者邱國源表示，「老大伯」具有敬老尊賢的意思，但由於傳統婚禮漸漸式微，在祭祀文化中別具意義的佳餚也隨之消失。

美濃文史工作者 邱國源：「我們客家人結婚的禮儀，有重要的「阿公胙」，阿公胙裡面有三樣東西，第一個是豬頭煮熟的肉，一個是老大伯，一個是看雞，在完成敬天公後要送給女方，表示對結婚禮儀的重視。」

客家祭祀的風俗，蘊含家族長輩對子女的關心，也希望經由儀式的舉辦，祈求神明庇佑家中子孫平安，廚師劉金忠表示，上一次製作看雞 老大伯，這兩道料理，早已是3、40年前的事了，看到傳統的祭祀菜餚消失，也讓他相當感慨萬千。