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說年菜 - 客家年菜花樣多 紅麴鴨、炒鳳胗、筍乾封肉一樣少不了

欣傳媒/ 2015.01.19 00:00
吃貨寶

客家人勤儉持家的印象已深入人心,過去開墾時從刻苦的生活環境裡培養出的習慣,至今仍屢屢出現在不少細節中,像是每年過年時吃的團圓飯便是一例。客家人的團圓桌上多會出現「紅麴鴨」、「長年菜湯」、「蘿蔔糕」等,看似簡樸卻又用料多元,連雞胗等都會上桌,展現特殊的客家文化。客家風年菜

過去的客家先人奮力開墾,從事的大多是重勞力的工作,因此需要大量熱量以應付粗壯的工作,再加上隨時須要預備糧食的用心,並且不輕易將菜根、內臟等一般人少吃的物品丟棄的惜物心,便逐漸形成充滿「鹹」、「油」、「香」、多愛用醃漬食材及內臟做菜的客家料理風格。

這樣的習俗也深深影響到了每年的年夜飯。每到團圓時,必可以看到桌上滿滿一盤的雞與鴨,雞是取「吉」諧音,鴨則在調理上下功夫。客家人習慣以「白斬雞」處理雞肉,沾著辣椒、蔥、蒜混合而成的醬油一同食用,這種吃法不僅能吃到放養雞結實的肉質,還有雞肉原有的鮮甜。另外,雞頭、雞尾、兩支雞翅一定要留在盤中不能動,表示年年有餘。而雞腿一定要留給長輩享用,若後輩吃掉可是大不敬喔。鴨肉部分許多家庭會選擇用紅麴浸泡燙熟的鴨肉,讓鴨肉看起來色澤鮮紅,除了討喜又吉利外,香醇的紅麴也是為了壓過鴨肉的腥臭味,使肉質吃起來更軟嫩。也有地方是將鴨肉炸的金黃酥脆,搬上桌時就像黃金上桌般有著好兆頭。除此之外,惜物的客家人習慣把雞、鴨內臟拿來再利用,因此年節時能在餐桌上看見加上蒜苗或蔬菜炒出來的雞胗、鴨胗料理,也是客家文化的一種特色。

而以米食料理聞名的客家人在過年時會習慣自己做蘿蔔糕食用。從洗蘿蔔、削蘿蔔絲到最後蒸熟,如此細心手工做出的蘿蔔糕綿密非常,一股清甜溢於口中,將過年時偏向油膩的口感洗淨一空。另一道基本年菜就是由筍乾和控肉做出的「筍乾封肉」。利用自己醃漬的筍乾加入大塊五花肉一同燉煮,帶有些微酸的口感叫人欲罷不能。

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