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圍爐夜 10道飯店年菜經典款

中央社/ 2015.01.10 00:00
(中央社記者蔡和穎台北10日電)羊年到,圍爐夜,五星級飯店的功夫年菜添滋味,各大飯店的經典招牌年菜各有死忠粉絲,每年除夕夜的餐桌上,不可缺少這一味經典款。

●福華紹興醉雞 年銷2公噸

說到台北福華大飯店,老顧客必首推「紹興醉雞」。主廚精選雞腿,煮熟後冰鎮入冷藏,再取出去骨,加入紹興酒、枸杞、調味料浸泡約2天入味,皮肉之間的雞凍更是精華所在,每年光是雞腿原料就進貨達2公噸,「紹興醉雞」也是每年媒體年菜評比的常勝軍。

●遠東香宮佛跳牆

限量百甕全賣光

香格里拉台北遠東大飯店香宮的佛跳牆,將排骨、芋頭先行酥炸,發好海參、瑤柱,加入螺頭、栗子、北菇、竹笙、雞肉、魚皮、春蛋,以上湯蒸燉至少4小時。只限除夕夜當天提貨,限量100甕,去年100甕全賣光。今年遠東上海醉月樓也推出滬式九孔佛跳牆。

●喜來登年菜三寶 老主顧的私房訂單

喜來登辰園「富貴雙全」年糕禮盒、請客樓「花膠一品雞」與「迎春錦繡年菜」套餐,並列喜來登的「年菜熱銷三寶」。其中花膠一品雞每年限量150鍋,由主廚精選小土雞、花膠桐、干貝等昂貴食材,熬煮成鮮美湯品,暖鍋滋味長年受到老主顧的青睞,約有6成的客戶年年訂購,一訂就是3鍋以上,「花膠一品雞」約在農曆年前半個月就會銷售一空。

●寒舍艾美原鄉佛跳牆

許文光首挑戰台味

寒舍艾美名廚許文光擅於煲湯,佛跳牆被讚為吃完想再吃一盅,今年許文光向自己挑戰,首度挑戰台灣早期酒家菜文化美味,融匯南非吉品鮑、乾魷魚、筍乾、五香肉、干貝、豬肚、新鮮蟲草、台灣香菇、豬腳筋、五加皮酒等20餘種山珍海味,費時燉煮,台式家鄉肉的鹹香滋味融入湯裡。

●圓山紅豆鬆糕 蔣宋美齡最愛

台北圓山大飯店廣式臘味蘿蔔糕、紅豆鬆糕及棗泥年糕,可說是圓山每年春節的「招牌三糕」。其中圓苑的紅豆鬆糕,甜而不膩,鬆軟彈牙,是先總統夫人蔣宋美齡最愛的家鄉味。此外,其他飯店少見的圓山圓素佛跳牆,也是茹素家庭首選。

●西華紅蟳蒸糯米飯

怡園口碑款

台北西華飯店年菜做出口碑,除了頂級花膠鮑魚佛跳牆、祕製爐烤八寶鴨、蔥燒海參,不可錯過的當屬怡園中餐廳主廚高鋼輝的紅蟳蒸糯米飯,蓬萊米經8小時浸泡醒米後,放入蒸爐蒸約1小時,拌入以港式老抽、蠔油爆香的肝腸與臘腸、香菇、蝦米等,選用肉質細嫩的清蒸紅蟳放於米飯上,融合廣式風味和台灣料理。

●雲朗醉料理

張安平的獨家秘方

繼去年推出米其林外帶年菜,雲朗君品頤宮中餐廳主廚陳偉強今年運用執行長張安平親授的獨製秘方,研發出六款「醉料理」系列冷盤菜,做出有別傳統的醉蝦、醉元寶、醉牛腱、醉土雞、醉蛋及醉鴨翅。

●亞都阿爾薩斯豬腳

巴賽麗廳老味道

20年前首創國內飯店外帶年菜之始的亞都麗緻餐廳,今年外賣年菜菜單採中西合壁,結合經典天香樓和巴賽麗廳菜色,在別家飯店吃不到的是阿爾薩斯豬腳,是巴賽麗廳開館就有的老味道,有別於酥脆的德國豬腳,阿爾薩斯豬腳是法國東北方鄉村料理作法,以蔬菜燉煮出Q彈口感,搭配風味獨特的酸菜,吃起來清爽軟嫩。

●華泰翡翠上湯焗龍蝦 海陸雙美味

華泰大飯店集團今年年菜套餐價格不升反降,8人份8800元。中餐行政總主廚伍洪成領軍的主廚團隊推出「翡翠上湯焗龍蝦」是一絕,上湯由老母雞、金華火腿、豬瘦肉長時間熬煮6-8小時,龍蝦去頭後對半二開,快速的過油鎖住鮮味,再加上蒜末、紅蔥末、蔥花入鍋爆炒,最後入上湯調味煨煮5分鐘,海陸雙美味俱足。

●天成寧式東坡肉 鹹香肥而不膩

台北天成大飯店的招牌菜色「寧式東坡肉」,每月銷售1000公斤以上,精選豬五花肉佐以紹興酒、冰糖、蔥、醬油,以慢火少水燉煮7小時,醬汁濃稠而肉質香軟入味,鹹香入味的東坡肉吃來膠質醇厚、肥而不膩,搭配荷葉餅,佐香菜、花生粉與酸菜品嘗,令人回味無窮。

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