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嘗獅城小籠包 輕提慢移開口吸湯

中央社/ 2015.01.02 00:00
(中央社記者黃自強新加坡特稿)新加坡是東南亞美食天堂,餐飲界教父張兼嘉旅居獅城多年,將華人美食文化發揮的淋漓盡致,曾獲美國華爾街日報亞洲美食評比,強調若未嘗「雞汁小籠湯包」,獅城之旅有虛此行。

今年是新加坡建國50年,張兼嘉的明達樓位於新加坡開埠以來有近200年歷史的政府廣場、今年將落成最大規模藝術博覽中心及向外輻射擴散的金融中心交會處,這也讓他的美食夢伴隨著獅城開枝散葉。

張兼嘉的飲餐界地位,僑界均列為教父級人物,曾於1987年首度舉辦現代版滿漢全席,也負責首次在新加坡舉行的環球小姐晚宴。1991年應聘中國烹飪世界大賽評委以來,多次執掌各大飲食賽事評審,對美食口味和食品安全有獨到的品味堅持。

張兼嘉透過美食文化不僅建立起綿密政商網絡,也長年熱忱接待造訪獅城的母校國立政治大學校友,因此去年回台出席畢業50周年紀念活動,獲校友會頒發造福校友獎牌。

相較於親民黨主席宋楚瑜、前外交部次長歐陽瑞雄、前政大校長鄭丁旺等昔日同窗在學術或政界發光發熱,張兼嘉反而是在45年前遠赴獅城另闢蹊徑綻光芒。

1965年甫從政大邊政學系畢業的張兼嘉,有著年輕人拚鬥幹勁,台北京華大飯店(King’s Hotel)是歷練觀光餐飲的人生起步。

1970年底隨聘赴獨立後不久的新加坡,協助開發大型現代化旅館,吸納更多觀光人潮,促進工商業發展,解決當時英軍撤退的嚴重失業問題。

無論在1970年代新加坡知名的新香港大酒樓、南國酒樓夜總會、中國大酒樓等不同時期發展,張兼嘉始終一秉初衷,全力提升獅城的美食文化。

1977年是張兼嘉人生的轉捩點,他接管了中國大酒樓,梳理心目中的美食帝國,精緻的美食料理,讓包括建國總理李光躍父母親及昆仲、當時首富華僑銀行陳振傳、渣打銀行邱德拔及各國政商名流都成為座上賓。

張兼嘉每提及當年膾炙人口的小籠湯包、佛跳牆、高麗豆沙、香港燒鴨及月餅等招牌經典名菜,就猶如躍然紙上般鮮活,挹注豐富生命力,特別是當佳餚入口,更能產生那股軟在嘴裡,化在心坎裡的永恆回味。

許多建國一代的政商名流迄今仍執意品嚐張兼嘉傳頌數十載的經典名菜,這些功夫菜均是新加坡建國50年重要階段共同成長及回憶。

尤其,「雞汁小籠湯包」更是其中一絕,「輕輕提、慢慢移、先開口、再吸湯」的12字品嘗心法,才能讓味蕾產生被刺激後的美味感受。

「吃」是大學問,張兼嘉隨著年齡增長愈體會其中奧妙,卻也覺深不可測,當中的秘訣就在食材挑選、烹調過程與把關食安,多年來嚴格考究每項細節,甚至連廚房蟲害排除的環境衛生都逃不過他的法眼。

獅城是張兼嘉的第二個故鄉,雖已是新加坡餐飲界教父級人物,仍動力十足,精力充沛,不斷研發菜餚,推陳出新,提升獅城華人美食文化。

「中庸之道、陰陽調和、鹹淡並濟」是新加坡國寶級畫家陳瑞獻大師對張兼嘉飲食哲學的最佳註解。1040102

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