重組肉是將碎肉片以磷酸鹽類等添加物黏著塑型，衛生福利部食品藥物管理署食品組長潘志寬、科長李婉媜指出，重組肉是加工過程與一般肉做區分，重組肉冷凍未切片時不易辨識，化凍下鍋就現形。
李婉媜說，重組肉從外觀看，大小形狀較為一致，一般肉片大小形狀不一致； 重組肉的肌理紋路雜亂，為了容易嚼食或賣相，往往切除肉筋、多餘的肥肉再重組黏合；一般肉則是肌理鮮明，紋路清楚。
她表示，重組肉在煮熟後變得鬆散，在口感上顯得軟爛，嚼勁比較差；相較下，一般肉煮熟後較為緊實，富有嚼勁。
至於重組肉不一定特別廉價，要看使用的碎肉部位來源而定； 一般來說，整塊牛肉切片牛排與重組牛排，價差可達1倍。